Как правильно вялить лещей?

 

Немного о вяленом леще

Готовое блюдо отличается ярким вкусом и полезными микроэлементами. Оно содержит в себе витамины группы B и У, а также кальций, железо, никель, цинк, фтор и хром. Регулярное употребление улучшает состояние сосудов, регулирует работу обменных процессов и благоприятно сказывается на состоянии слизистых оболочек. Все это ведет к снижению риска развития инсульта или ишемической болезни. Подавать вяленого леща можно как самостоятельное блюдо, так и в виде закуски к пиву.

Сколько калорий в данном блюде? Энергетическая ценность: на 100 грамм готовой рыбки приходится около 221 ккал – это не очень много, так как чаще всего люди ограничиваются небольшим количеством вяленого продукта. Информация о БЖУ (белки, жиры, углеводы) – 42; 5,9 и 0, соответственно.

Как правильно засолить леща для вяления в домашних условиях

Солить леща не сложно. Начинать солить необходимо с крупных особей.

Далее приступаем к засолке леща. Для этого нужно сначала подобрать емкость нужно размера.

В Икее, да и других мега-супермагазинах продаются ящики из пластика с ручками. Они как раз отлично подходят для засолки леща — большие и глубокие.

В первую очередь, засыпаем немного соли на дно ящика. Затем набиваем жабры солью, так как именно с головы начинает портится рыба (как это мы с вами хорошо знаем).

Некоторые сразу же удаляют жабры и делают надрез в брюшной части, чтобы рыба лучше просолилась. Но я вас уверяю, что она и так просолится не плохо.

На 1 кг рыбы необходимо 150-200 грамм соли.

Далее слоями укладываем «валетом» (то есть голова к хвосту, хвост к голове) всю рыбу. Не забываем каждый слой немного посыпать солью.

Когда весь лещ уложен, берём фанерку или дощечку необходимого размера и кладём поверх засоленной рыбы. Своим весом придавливаем и сверху устанавливаем гнёт (груз — чем больше рыбы, тем тяжелее груз).

Груза должно быть ровно половину веса всей просаливаемой рыбы.

Отправляем в холодильник на неделю — не меньше, а то и на 10 дней. Можно первые двое суток, чтобы рыба дала сок не класть гнёт. Но каждый день нужно доставать рыбу из холодильника и вновь продавливать. Это нужно, чтобы весь воздух внутри вышел.

Быстрым посолом не занимаюсь, так как вроде бы рыба наберет за пару дней соли, но не произойдёт ферментация мяса и это уже будет не тот вяленый лещ типа как магазинный.

Если рыбы много, то часть можно оставить на сушку и вяление, а оставшуюся часть запаковать в пакеты и поместить в морозильник. И при необходимости доставить по несколько рыбин.

Как правильно вымачивать леща после засолки

Любую рыбу после засолки необходимо хорошенько вымочить. Это делается для того, чтобы излишки соли ушла и у нас не получился лещ пересоленным.

Для вымачивания леща потребуется емкость больше, чем при засолке. Можно отвести для этого ванную в своей квартире (если супруга и все домочадцы не будет против).

Сначала промываем каждого леща под краном. Затем укладываем на дно ванны и заливаем холодной водой.

Каждый час нужно менять воду. Для вымачивания хватит 20-24 часов.

Летом, когда совсем жарко, в ванную к рыбе следует положить несколько кусочков льда.

Как правильно подготовить леща перед засолкой

Первым делом, после того, когда привезли ваш улов домой, всю рыбу необходимо охладить. Положите её в морозилку на пару часов.

Так у вас рыба надежно сохраниться и получится без запаха. А ещё этим охлаждением мы избавимся от некоторых паразитов, если они будут присутствовать в рыбе.

Самый простой способ как сушить и вялить леща без потрошения в домашних условиях летом и зимой

Вялить леща можно и в квартире, но самое лучшее место, конечно же в частном доме, где есть, куда развесить всю рыбу.

Вялить нужно в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Мелкого леща следует подвешивать за голову, а крупного — за хвост.

Желательно, чтобы рыба вялилась (сушилась) в помещении, где температура была бы 10-15 градусов.

Для быстрого эффекта, особенно в местах обособленных, такие как квартира, лучше сушить и вялить леща под вентилятором.

После просушки вяленый лещ получается очень вкусным без душка и на срезе мясо имеет янтарный прозрачный цвет.

 

Как завялить леща на рыбалке

На рыбалке иногда просто необходимо сразу переработать улов, чтобы он не испортился. Такое случается, к примеру, в летнюю жару. И выход тогда один: берем рецепт засолки леща в походных условиях и готовим по нему наш улов. Этот способ сушки рыбы носит название волжско-ахтубинского и является самым старым рецептом заготовки.

Пойманных лещей необходимо выпотрошить, хорошенько промыть, после чего разрезать вдоль всего хребта и развернуть «книжкой». Каждую распластанную рыбину обваливаем в соли и подвешиваем на горизонтально натянутую веревку в проветриваемом месте. Не забываем отгонять мух и мошкару от вялящейся рыбы! Сушится лещ таким способом очень быстро, но и вкус у него в итоге не самый лучший.

Как приготовить рыбу к вялению

Для начала нужно правильно отобрать из улова нужные экземпляры – размер должен быть не больше 35 см, иначе внутри лещ вяленый останется сырым. Большие рыбины лучше оставить для приготовления других блюд. Не стоит спешить и сразу начинать засолку, предварительно свежую рыбу нужно оставить в хорошо вентилируемом месте на некоторое время. Чтобы на продукт не садились мухи или мошки, возможно прикрыть его марлей, смоченной в слабом растворе уксуса и воды. Далее лещей промывают в холодной воде, удаляют все внутренности и снова моют для удаления слизи. Маленьких рыбок можно вялить и без потрошения. Обязательным условием для приготовления является удаление жабр, но голову отрезать не нужно!

Процесс вяления

Сушка рыбы — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. При несоблюдении технологии возможно загнивание тушек, что приводит к отравлению человека, если употребить такой продукт в пищу. Перед тем как приготовить все ингредиенты для засолки, леща важно правильно засолить, вымочить и просушить. Хороший продукт хранится долгое время, не изменяя своих вкусовых свойств и качеств.

Для засолки используют сухой или мокрый способ. Соль не улучшает вкус, а лишь удаляет лишнюю влагу. Чем больше жидкости будет удалено на этом этапе, тем вкуснее будет закуска, но не стоит держать тушки в соли слишком долго.

Приготовить вяленого леща в домашних условиях можно следующими методами:

1. Мокрая засолка. Данный вид подготовки к сушке подходит больше для маленьких рыбешек – размером до 20 см. Заключается он в том, что в ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло. Далее лещей нанизывают на толстую веревку или шпагат при помощи иглы, в одной связке – до 5-7 штук. Нитки вместе с тушками опускают в ведро с раствором. Для более крупных рыбин метод реже используется, так как им в брюхо нужно закачать шприцем раствор. Тару следует плотно закрыть крышкой или полиэтиленом и убрать в темное место при температуре до +8 градусов. Процесс будет длиться около 3 дней.
2. Сухая засолка. Данный метод является наиболее быстрым, поэтому его чаще используют. Количество соли зависит от веса рыбы, рецепт вяленого леща прост: на 1 кг берут 250 г крупнозернистой соли. Нужно приготовить эмалированную кастрюлю (или ведро), ошпарить ее кипятком и насыпать на дно соль слоем в 1 см. Дальше следует поочередно выкладывать слоями леща и соль. Последние рыбины засыпаются солью полностью, то есть чтобы тушки не было видно совсем. Допускается добавить немного сахара для усиления вкуса. Емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают груз. В качестве него зачастую используют трехлитровую банку с водой или гирю. Гнет необходим для исключения воздушной прослойки и появления микроорганизмов, которые негативно повлияют на качество продукта. Ведро с засоленной рыбой рекомендуется убрать в холодное место на 2-3 дня.

Выбор способа зависит от собственных предпочтений и размеров тушек. Чаще всего любители рыбы отдают предпочтению сухой засолке, так как она более проста и занимает меньше времени. Проверить готовность перехода к следующему этапу можно по внешнему виду рыбины. Она выглядит так: цвет мяса изменяется на сероватый, а икры – на оранжево-красный, спинка тушки становится жесткой и упругой.

С чего начинать?

Прежде всего, важно ясно понимать, для чего вообще нужно вялить. Изначально это один из самых старых способов хранения мяса и рыбы, придуманных людьми. В ходе этого процесса рыба лишается излишков влаги, после чего ее можно спокойно хранить в течение длительного времени без особой порчи и видимой потери вкусовых качеств.

С этой проблемой издавна сталкивались рыбаки. Ведь после удачной рыбалки с обильным уловом что-то нужно делать. Особенно в жаркие летние дни, когда свежевыловленная рыба портится в максимально короткие сроки. Таким образом, потребность в быстрой переработке улова вынуждала рыбаков использовать все доступные им способы работы с рыбой.

На юге России, в пространстве между Доном и Волгой, тех же лещей вялят простым (походным) способом. Пойманные рыбины потрошат, промывают, а затем разрезают вдоль хребта и разворачивают в виде «книжки». Далее распластанных лещей обваливают в большом количестве соли и подвешивают на веревке в свободно проветриваемом месте.

Так готовят знаменитых цимлянских лещей – быстро, эффективно и с не самым плохим вкусовым результатом

В домашних условиях завялить леща лучше другим способом. Прежде всего, нужно обратить внимание на качество исходного сырья. Выбирать для последующего вяления следует только свежую рыбу – первосортных лещей и подлещиков.

Рыбины необходимо подвергнуть тщательной чистке: удалить слизь, хорошо промыть, затем вынуть внутренние органы и еще раз основательно промыть.
Небольшие экземпляры и рыбины с икрой, как правило, не потрошат. Также не принято отрезать у лещей голову, жабры же подлежат обязательному удалению.

Только после выполнения этих процедур можно начинать засолку рыбы.

Сухая засолка

Этот этап по праву считается наиболее важным и неизменно присутствует в любом рецепте вяленого леща.

Имеющиеся в наличии рыбины, прежде всего, следует взвесить. Для сухой засолки применяется нехитрая пропорция – 250 граммов соли на 1 килограмм свежей рыбы. Причем соль лучше брать крупную, так как она наиболее эффективно «убирает» излишки влаги.

Обязательно пригодится и хорошая, вместительная емкость для засолки. Ее стоит предварительно окатить кипятком

После потрошения лещей, удаления жабр, черной слизи и взвешивания можно приступать к самому процессу. На дно емкости следует насыпать часть отмеренной соли, чтобы образовался равномерный слой толщиной около 1 см. Оставшимся количеством нужно основательно натереть рыбьи тушки как снаружи, так и изнутри.

Далее лещи помещаются в емкость плотным слоями, которые важно пересыпать солью, накрываются чем-нибудь плоским (большой тарелкой, разделочной доской). При этом верхние рыбины также закрываются слоем соли с небольшой добавкой сахара, для того чтобы усилить вкус. Очень важно не забыть установить сверху какой-либо гнет.

Гнет важен по нескольким причинам. Во-первых: только так завяленные лещи будут плотными. Во-вторых: при использовании гнета внутри рыбы не появятся полости воздуха, в которых так любят скапливаться вредные микроорганизмы.

Для качественной просолки понадобится два дня. Емкость с рыбой помещается туда, где прохладно. Уже через несколько часов лещи пустят сок, именно в нем рыба и будет солиться все отведенное время. Правильно засоленные тушки станут в итоге упругими, мякоть приобретет серый оттенок, а икра – красновато-желтый.

Вымачивание и просушка

Через двое суток следует слить образовавшийся рассол (тузлук). Лещей необходимо вымочить в воде для удаления соляных излишков. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько ее солили. Есть рекомендация вымачивать в течение 10 часов. При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.

Лещей следует развесить в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). В качестве защиты от насекомых можно использовать марлевый полог

Вяление

Идеальным временем для вяления является осень. Лещи накапливают «жирок», устанавливается подходящая погода. Рыбу можно свободно вялить на балконе при естественной температуре.

Общее время определяется опытным путем – оно зависит от продуваемости помещения воздухом, размеров, веса рыбин, установившейся температуры.

Средняя продолжительность вяления – от одной до двух недель

Готовность лещей определяется по ряду характеристик. Структура хорошо вяленых лещей однородная, свободно видная на свету. Выступивших следов соли не заметно. Мякоть упругая с янтарным цветом мяса. Аромат приятный.

Мокрая засолка

Этот способ предварительной обработки лещей перед вялением хорош для небольших экземпляров (менее 30 см в длину). Такую рыбу не очищают от внутренностей, а удаляют только жабры.

Для засолки необходимо приготовить соляной раствор с хорошей концентрациейСоли в емкости с водой (ведре) нужно растворить столько, чтобы погруженное в воду яйцо поднялось на поверхность.

Несколько рыбин нанизываются на плотную нить, леску или шпагат с использованием иглы. Обычно на одну нить насаживают полдюжины тушек. Затем лещи опускаются в раствор с полным погружением.

После чего ведро с лещами важно закрыть поплотнее и убрать в холодное место. Температура там не должна превышать 8 градусов Цельсия. На засолку понадобится 3 дня. Готовность определяется по упругости и твердости спинок. Затем можно переходить к следующей стадии.

Немного о вяленом леще

Готовое блюдо отличается ярким вкусом и полезными микроэлементами. Оно содержит в себе витамины группы B и У, а также кальций, железо, никель, цинк, фтор и хром. Регулярное употребление улучшает состояние сосудов, регулирует работу обменных процессов и благоприятно сказывается на состоянии слизистых оболочек. Все это ведет к снижению риска развития инсульта или ишемической болезни. Подавать вяленого леща можно как самостоятельное блюдо, так и в виде закуски к пиву.

Сколько калорий в данном блюде? Энергетическая ценность: на 100 грамм готовой рыбки приходится около 221 ккал – это не очень много, так как чаще всего люди ограничиваются небольшим количеством вяленого продукта. Информация о БЖУ (белки, жиры, углеводы) – 42; 5,9 и 0, соответственно.

Как солить целых лещей (не потрошенных) для сушки

Через двое суток следует слить образовавшийся рассол (тузлук). Лещей необходимо вымочить в воде для удаления соляных излишков. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько ее солили. Есть рекомендация вымачивать в течение 10 часов. При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.

Лещей следует развесить в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). В качестве защиты от насекомых можно использовать марлевый полог

Состав:

• лещи – 2,5-3 кг;
• соль каменная – 0,5 кг.

Способ приготовления:

• Лещей небольшого размера положите в пакет и уберите в морозильную камеру на срок от 2 часов до 2 дней. Чем дольше рыба будет находиться в морозилке, тем больше гарантии, что в ней не останется паразитов.
• На дно эмалированной кастрюли или пластикового контейнера высыпьте несколько ложек соли. Положите на нее слой рыбы, не размораживая ее. Проследите, чтобы как можно больше соли попало в жабры.
• Густо засыпьте рыбу солью. Выложите второй слой лещей, также посыпав его солью. Так выложите всю рыбу. Верхним слоем должна оказаться соль.
• Положите на рыбу доску или крышку чуть меньшего размера по сравнению с размером используемой емкости. Сильно надавите на нее, положите сверху груз. Его вес должен быть не меньше, чем 50 % веса рыбы. В данном случае подойдет груз весом 1,5 кг. Это может быть наполненная водой банка.
• Уберите контейнер с рыбой в прохладное место, лучше всего в холодильник, на 10 дней.

Спустя указанное время рыбу нужно промыть, вымочить в течение 24 часов в холодной воде и засушить. Для сушки мелкую рыбу подвешивают за голову. Процесс осуществляется в хорошо проветриваемом месте, лучше всего при температуре около 15 градусов. Летом рыбу не помешает обернуть марлей для защиты от насекомых.

Аналогичным способом можно засолить рыбу для употребления в пищу без засушивания, но тогда ее предварительно следует выпотрошить, при необходимости порезать, а процесс засаливания продлить на 2-4 дня.

Состав:

• лещи примерно одного размера – сколько имеется;
• каменная соль – сколько уйдет.

• Лещей помойте, выпотрошите, еще раз промойте.
• Если лещи весят около 1 кг или даже больше, удалите у них головы, сами тушки проткните в нескольких местах ножом.
• Натрите рыбу солью изнутри и снаружи.
• На дно ящика высыпьте соль. Положите в него рыбу брюшками вверх. Засыпьте солью, чтобы она полностью покрывала лещей. Закройте ящик.
• Поставьте ящик в прохладное место на срок от 3 до 7 дней. Дважды в день переворачивайте рыбу, чтобы она не протухла.

Спустя указанное время лещей промывают, в течение нескольких часов вымачивают, затем подвешивают за хвосты, вставив в брюшко распорки в виде спичек или зубочисток, и вялят в течение 3-4 недель.

Состав:

• лещи – 2,5-3 кг;
• соль – 0,25 кг;
• вода – 3 л;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• красный молотый перец – по вкусу.

• Лещей помойте, выпотрошите, обсушите. Изнутри и снаружи натрите их солью, смешанной с перцем и измельченным с помощью кофемолки лавровым листом.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее оставшуюся соль. Размешайте, чтобы соль растворилась.
• Снимите емкость с рассолом с огня, дайте ему остыть до комнатной температуры.
• Подготовленных лещей сложите в контейнер или в достаточно вместительную эмалированную кастрюлю. Залейте рассолом.
• Оставьте в прохладном месте, накрыв крышкой, на срок от 7 до 14 часов в зависимости от размера тушек.
• Промойте тушки, вымочите их в течение 30-60 минут в прохладной воде.

К употреблению рыба будет готова только после копчения. Для большей безопасности речную рыбу лучше коптить горячим способом.

Состав:

• икра леща – 0,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 75 г;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• черный или красный молотый перец (не обязательно) – по вкусу.

• Икру леща, не очищая от пленки, положите в небольшую миску.
• Вскипятите стакан воды, смешайте его со столовой ложкой соли.
• Залейте икру горячим раствором. В течение минуты взбивайте икру венчиком или вилкой. Откиньте ее на сито, удалите пленки.
• Верните икру в миску. Подготовьте новую порцию рассола. Залейте кипящим рассолом икру, взбейте ее венчиком, чтобы окончательно отчистить от пленки, откиньте на дуршлаг.
• Переложите икру в чистую миску, добавьте к ней 25 г мелкой соли, немного перца.
• Взбивайте икру миксером на небольших оборотах, пока не образуется светлая пенка.
• Влейте масло, взбейте икру вместе с ним.
• Положите икру в чистую, желательно простерилизованную банку, и уберите в холодильник.

Домашнюю икру можно хранить в холодильнике не более 7 дней, но лучше съесть ее даже раньше.

Лещ часто становится добычей рыбаков, и наиболее распространенным способом его приготовления является вяление. Для этого рыбу требуется сначала засолить. Солят лещей и перед копчением. Процесс этот отнимает определенное время, но не является сложным. Сделать вкусную закуску из этой распространенной речной рыбы сможет даже начинающий кулинар.

Вяление леща

После того как рыбины просолились, их следует завялить. Для этого:

• тушки или полутушки очищают мягкой щеткой или тканью от остатков тузлука и слизи;
• подвешивают на прочной бечевке и выносят на сквозняк часа на 4 или включают вентилятор на 2 часа, чтобы лещ хорошо подсох снаружи, при втором способе воздушный поток не допустит появления мух;
• самое удачное время для приготовления вяленого леща – осень, когда процесс можно организовать на балконе при подходящей температуре.

Поскольку в ночные часы повышается влажность воздуха, то после захода солнца лучше занести рыбу в помещение, а утром – опять поставить на балкон.

Филе можно вялить в сушилках для фруктов. Для этого тушки нужно разделать на филе, солить под гнетом, промыть 1 час, протереть салфетками, нарезать полосками и сушить на 1 режиме 10-11 часов. Также сушат и икру.

Как безопасно приготовить вяленого леща

Чтобы продукт получился вкусным, ароматным и безопасным для здоровья, стоит прислушаться к следующим советам:

• если жабры не удаляются, то при сухом способе набивают специю в рот и жабры, чтобы не завелся опарыш;
• с той же целью рассол нужно делать крепким, а рыбу держать не менее 4 суток;
• на всех этапах приготовления следует не допускать появления мух, для чего тщательно накрывать посуду во время посола и мастерить короба из москитной сетки при просушивании и вялении;
• для того же после промывания тушки окунают в слабый раствор уксуса и вывешивают на просушку – запах испарится через 2 часа, чешуя будет красиво блестеть, просушивают обязательно полностью;
• также можно смешать уксус с растительным маслом и протереть ими рыбу после обветривания, перед тем как вялить леща;
• чтобы не появился затхлый запах, солить и сушить тушки следует в прохладном месте.

Для улучшения вкуса рыбу нужно завернуть в бумагу и подержать несколько часов в холодильнике.

Как завялить леща без потрошения

Целые рыбины сушить следует головой вниз, потрошенные или продольные половины – вверх. В первом случае, если поврежден желчный пузырь, то горчить будет только голова, во втором — в мякоти сохраняется больше жира, и она приобретает красивый янтарный оттенок.

Рецепт вяленого леща с соевым соусом и медом

На 1,5-2 кг филе без костей потребуется:

• 3 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. горчицы;
• 1 ст. л. меда;
• хмели-сунели;
• красный острый перец;
• кориандр;
• 3 бутона гвоздики.

Сначала следует насыпать крупной соли на противень, положить филе и щедро посыпать его специей (примерно 1 ст.) и сахаром (1 ст. л.). Через 1,5 часа, остатки соли снять ножом. Затем смешать все ингредиенты, обмакнуть в смеси филе, залить оставшимся маринадом, и поставить на 6 часов в холодильник. Затем протереть тряпкой и подвесить сушить. Когда продукт уменьшится в 2 раза в объеме, нарезать и подавать к пиву.

Как правильно солить леща

Сколько рыбаков, столько и рецептов, каждый считает, что его метод самый правильный. При этом почти все сходятся во мнении, что перед посолом лещей следует охладить, но не заморозить, а соли брать 1-1,5 кг на 10 кг рыбы. В зависимости от размера один из методов засолки леща для сушки состоит из следующих этапов:

• Мелкие тушки укладывают слоями в подходящую тару, пересыпая каждый солью так, чтобы полностью их покрыть. Через 2 часа вынести на холод (8-12 градусов) и положить гнет. Через несколько часов тузлук должен покрывать все содержимое. Спустя 2 суток промыть и повесить на просушку при такой же температуре. Через 6-7 дней вынести на солнце, чтобы подлещик обтек жиром.
• В жабры и рот средних экземпляров насыпать соль и затем солить так же, как и подлещиков, только сначала на дно емкости насыпать специи. Выдержать 3 суток. Если на рыльцах выступит соль, то перед вывешиванием на просушку вымочить полчаса в проточной воде.
• Крупных лещей обезглавливают, место среза присыпают солью. Более мясистые части (спинку) протыкают в нескольких местах чем-нибудь острым (шило, спица, нож). Солить следует так же. Выдерживают 3 суток, промывают или очищают щеткой от слизи и сушат хвостом вниз. Спустя 3 дня еще раз прокалывают шилом или спицей, затем выдерживают еще несколько дней до кондиции. Если не прокалывать, то солить нужно 5 суток и сушить дольше.

Специю используют только крупную, чтобы она по максимуму вытягивала влагу из мякоти. Чем крупнее рыба, тем гнет должен быть тяжелее.

Засолка крупного леща для завяливания

Больших лещей солить можно и рассольным способом. Для этого:

• сначала готовят крепкий тузлук, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло (примерно 350 г на литр воды);
• затем шприцом закачивают рассол в рыбу через анальное отверстие;
• кладут тушки в рассол и выносят в прохладное темное место;
• через 2 суток ложат гнет и оставляют на 5 дней, если тузлук помутнеет, то его убирают и заливают свежий;
• затем промывают 2-3 часа и сушат неделю или больше.

При этом принимают меры по устранению мух. Очень крупных лещей можно распластать, удалить внутренности и головы, хорошо натереть солью с обеих сторон (300 г на 1 кг лещей) и положить в распластанном или сложенном виде под гнет. Через 3 дня тушки вымочить сутки в сменяемой воде и отправить на сушку.

Как солить подлещика для сушки

Интересный рецепт, сочетающий соленое со сладким. Для него:

• берут 5 кг рыбы;
• 700-800 г соли смешивают с 1 ст. л. сахара;
• дно тары посыпают этой смесью;
• укладывают слоями подлещика брюшком кверху, пересыпая солью с сахаром;
• помещают груз и выносят на холод на 3-5 дней.

Если солить подлещика в рассоле, то его также можно подсластить. Понадобится:

• 1 л кипятка;
• 45 г сахара;
• 150 г соли.

Все смешать, охладить, залить свободно уложенную рыбу, через 3 часа поместить груз и выдержать 3 суток в прохладном месте. Можно добавить пряности.

Засолка икры

Солить икру леща, лучше, освободив ее от ястыка. Для этого используют любой механический метод – протирают через дуршлаг, прокручивают в массе сучковатую палку, вилку, наматывая на них пленки. Затем икру промывают и подсушивают до рассыпчатости. Солят (100 г на 0,5 кг икры), перемешивают и через 3 часа снимают пробу. Лучше выдержать массу сутки.

Лещи, вяленные целиком

Состав:

• некрупные лещи – 3 кг;
• соль – 0,5 кг.

Способ приготовления:

• Некрупных лещей промойте, слегка обсушите. Удалите у них жабры.
• На дно емкости, в которой планируете солить рыбу, всыпьте немного соли (примерно сантиметровым слоем).
• Уложите рыбу слоями, каждый слой пересыпая солью.
• Накройте емкость тарелкой или крышкой меньшего диаметра, сверху поставьте банку с водой или другой груз.
• Через 3 дня промойте рыбу, залейте чистой водой.
• Вымачивайте лещей сутки, через каждые 6-8 часов меняя воду.
• Подвесьте рыбу прищепками за хвосты на натянутую леску или веревку, оставьте на 1-3 недели в зависимости от размера рыбин.

Лещи, вяленные целиком, получаются более жирными и вкусными, а если внутри окажется икра, то вам вообще повезло.

Зимний метод

Мокрый или, другими словами, тузлучный способ посола леща подходит для приготовления небольших речных экземпляров. Такой метод актуально использовать зимой. Он отличается от предыдущего способа тем, что после процедуры засолки продукт не нужно подвергать сушке.

Алгоритм приготовления рыбы мокрым способом на зиму аналогичен сухому посолу. Её также необходимо натирать и перекладывать слоями соли. Расход: на 10 кг продукта берут от 1,25 до 1,5 кг специи (умеренный посол). Чтобы мясо получилось нежнее, в рецепт добавляют ещё 1 столовую ложку сахара. При крепком мокром посоле подлещика расходуется до 3 кг соли.

Для улучшения вкуса продукта понадобится несколько листиков лаврушки, щепотка кориандра и красного перчика. Специи следует добавить сразу в маринад.

Уже на 2–3 день рыба покрывается собственным соком. Продукт полностью просаливается на 5–8 сутки (это зависит от величины экземпляров). Речного леща можно употреблять сразу же после окончания засолки.

Хитрости

Для того чтобы правильно рассчитать необходимое количество соли для рецепта, необходимо знать формулу. На 1 кг подготовленной рыбы требуется 250 г крупной соли.

Чем меньше тушки, тем быстрее они пройдут засолку, вымачивание, сушку и вяление. А это значит, что ее можно будет быстрее начать есть.

Если правильно приготовить леща, то в нем сохранится большинство полезных компонентов, витаминов и минералов. Употребление такой рыбки принесет пользу организму.

Читайте также:  Как приготовить морского окуня в духовке? Простые и вкусные рецепты приготовления

После засолки и сушки лещ приобретает особенный, свойственный только его мясу вкус. Поэтому именно этот вид рыбы многие предпочитают готовить путем вяления. Самое главное – соблюсти технологию приготовления и не отклонятся от нее. Это позволит правильно завялить рыбу и сохранить лещей на длительный срок.

Трудно навскидку придумать более подходящую пивную закуску, чем вяленый лещ. Такая рыба проста в приготовлении, доступна в продаже, идеально сочетается с популярным в народе пенным напитком.

Для достижения хорошего результата важно не отклоняться от проверенной временем технологии, только тогда вяленая рыба получится вкусной и будет аппетитно выглядеть.

Нехитрые советы

Чтобы приготовить вяленого леща в домашних условиях, необходимо правильно выбрать продукты. В первую очередь это касается рыбы. Тушки должны быть свежевыловленными и первосортными.

Приготовить рыбу можно любым способом. Однако ее подготовка остается одинаковой в любом случае. Чтобы продукт не начал загнивать, не стоит начинать процесс вяления сразу, как только была поймана рыба. Стоит поместить ее в хорошо проветриваемое и прохладное место. При этом рекомендуется защитить тушки от мух и прочих насекомых.

Следующий этап – чистка рыбы. С лещей необходимо удалить всю слизь, тщательно вымыв их. После этого из рыбы стоит вынуть все внутренности. В завершение тушки тщательно промываются в проточной воде.

Стоит отметить, что маленьких (до 30 см) и лещей с икрой можно не потрошить. Голова у тушек не отрезается. А вот жабры нужно обязательно удалять. Когда рыба очищена и промыта, можно приступать к ее засолке.

Лещ вяленый: польза и вред

Рыба обладает рядом полезных свойств:

• — Содержит большое количество жирных кислот, благоприятно влияющих на сердце и сосуды. Поедая этот вкусный продукт, можно снизить риск возникновения гипертонии, ишемической болезни, инсульта и инфаркта, как минимум на 20%.
• — Благодаря огромному содержанию в леще кальция, фтора и фосфора, он очень полезен для наших зубов и костей.
• — Полезные, содержащиеся в рыбке микроэлементы, влияют на пищеварительную систему человека, улучшают работу ЖКТ, налаживают метаболизм.
• — Регулярное употребление мяса леща предотвращает болезни слизистых и кожи.
• — Специалистами доказано, постоянное потребление в пищу лещей служит профилактикой болезней щитовидной железы. У тех людей, у которых эта рыба присутствует в рационе постоянно, проблемы со щитовидкой практически не возникают.

Между тем, лещ вяленый – это дополнительная соль, попадающая в организм, а поэтому, чтобы не нанести себе вреда, не нужно потреблять слишком много этого продукта.

Ну и еще, неправильно просоленная и завяленная рыба – это рассадник различных бактерий, а поэтому, скушав такой деликатес, можно получить расстройство кишечника и даже серьезное отравление.

Несколько слов о продукте

Лещ – это не только всегда вкусно, но и полезно. Он отличается высокой пищевой ценностью, т. к. содержит необходимые для каждого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также витамин А. Его мясо считается лучшим антиоксидантом, содержит соединения, помогающие нормализовать вес, а также контролировать уровень сахара в крови.

Конкретных правил, как засолить и завялить леща дома, нет. Вся процедура приготовления рыбы зависит, прежде всего, от таких факторов, как размер трофея и индивидуальные вкусовые пристрастия. Причём засолить рекомендуется только свежую рыбку. К использованию годится и большой трофей, и подлещик (мелкий лещ).

Особенности процесса вяления

Как известно, вялить можно далеко не все виды рыб. Рекомендуется использовать только те, которые в процессе обработки данным способом приобретают неповторимый вкус. Именно это свойство характерно для лещей. Важно знать, как правильно вялить леща, чтобы исключить возможные отравления, вследствие несоблюдения технологии.

Суть процесса заключается в том, что рыба должна хорошо засолиться, после чего ее необходимо тщательно вымочить и высушить. В результате этого лещ может храниться длительное время и употребляться в пищу без какой-либо дополнительной тепловой обработки. Если интересует, сколько калорий в леще вяленом, то можно сказать что приблизительно 221ккал на 100 г продукта.

Засолка лещей для вяления — обязательный этап. Но при этом следует понимать, что он предназначен для того, чтобы убрать из рыбы лишнюю влагу, а не для того чтобы улучшить ее вкусовые качества. Для процесса соления могут использоваться различные способы: мокрый или сухой. Очень важно знать, как засолить леща для вяления, так этот этап считается одним из главных и гарантирует приготовление вкусной рыбы.

Потрошенный вяленый лещ в домашних условиях

Если же хочется приготовить нежного вяленого леща, которым можно смело похвалиться перед приятелями, стоит привезти улов домой, и уже на кухне начать священнодействовать над рыбой. Перед тем, как завялить леща, его обязательно нужно просолить. Подбираем подходящую просторную и глубокую емкость. Лещей потрошим, удаляем жабры и особенно тщательно убираем так называемую «почку» — черную слизь, идущую вдоль хребта. Каждую тушку нужно взвесить, чтобы подобрать нужное количество соли.

Для рыбы весом в 1 килограмм понадобится 250 граммов соли. Насыпаем часть соли в емкость, а остальной натираем рыбу изнутри и снаружи. Укладываем в емкость, накрываем плоской площадкой (подойдет тарелка, деревянная досочка или пластиковая крышка) и устанавливаем поверх гнет. Теперь на два дня лещей нужно оставить на просолку. Это время можно потратить с пользой: например, прочитать на сайте о способах ловли леща на кольцо, донную снасть или поплавок и отправиться за свежим уловом на рыбалку!

Спустя два дня сливаем накопившийся рассол-тузлук, рыбу промываем и просушиваем. Следующий шаг — сушка. Вялить леща нужно в прохладном помещении. Идеальное место — это подвал. Чердак или балкон тоже подойдут, если погода стоит прохладная. Недаром, лучшим временем для вяления леща считается осень: рыба уже нагуляла жирок, на улице стоит прохладная температура, и можно спокойно сушить лещей на открытом балконе. Оптимальная температура для вяленого леща — от 0 до +15.

Время вяления определяется только на глаз и зависит от доступа воздуха, веса лещей и температуры. В среднем, процесс занимает от недели до двух. Такая рыба в готовом виде имеет янтарный цвет мяса и приятный аромат. После этого вяленый лещ отлично хранится в холодильнике, завернутый в газету или полотно.

Вымачивание рыбы

Собираясь вялить лещиков, каждый человек должен понимать, когда рыбка просолится, ее нужно вымочить в воде, иначе будет слишком соленый лещ, и вы не сможете его есть.

Как происходит вымачивание рыбы.

1. Засоленного леща надо очистить от соли, оставив на нем примерно 5% от того, что было в начале.
2. В ведро нужно набрать чистой воды и опустить в нее рыбу на 10-12 часов, и каждые 3 часа воду в емкости менять на новую.

Если лещей вы солили мокрым методом, вымачивать рыбку уже не нужно, достаточно промыть ее несколько раз (3-4 раза) под проточной водой.

Как хранить вяленых лещей

При комнатной температуре или в помещениях с повышенной влажностью, например, в подвале соленый лещ или лещ вяленый хранится не более 2-ух месяцев.

Место хранения вяленых лещей должно быть обязательно прохладным (7-10 градусов не выше) и с умеренной влажностью (70-75%). Отличным вариантом для хранения продуктом является холодильник или кладовка, но в этом случае лещей надо ввернуть в бумагу и уложить в деревянный закрытый ящик.

 

Секреты и советы по вялению лещей

1. Вялить леща следует в месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это март, например, сентябрь, апрель и другие, то есть тот период, когда погода на дворе не слишком жаркая и нет мух – основных вредителей рыбки.
2. Вялить нужно исключительно свежую, недавно пойманную рыбу. Если особи уже полежали погибшими несколько дней или предварительно были заморожены, то их лучше пожарить.
3. При засолке продукта использовать только не окисляемые тазы и тарелки, например, из пластика или эмалированные.
4. Вкусным лещ вяленый получится только тогда, если будут соблюдены все условия вяления, а это температура не выше 25 градусов, исключение солнечных лучей и хорошая вентиляция.
5. При солении рыбку нужно переворачивать, чтобы она хорошо просолилась со всех сторон.
6. Обязательно после процесса соления рыбку нужно отмачивать, концентрация соли значительно уменьшится, а сам лещ станет более мягким.
7. Для засолки рыбного деликатеса не нужно жалеть соли и брать ее надо исключительно крупную. Если вы недосолили продукт, он испортится в процессе вяления.
8. Когда лещ готов к вялению, он будет в воде, в которой его вымачивают, подниматься кверху.
9. Мелких и крупных особей солить лучше отдельно друг от друга, чтобы не было у одних недосола, а у других, напротив, пересола.
10. Рыбу в процессе приготовления нужно оберегать от мух и других насекомых, которые могут отложить свои личинки в продукте и сделать его в дальнейшем непригодным в пищу.

«Мокрые» или рассольные методы

Правильно засолить леща для дальнейшего вяления или сушения можно в рассоле. Для этого потребуются подготовленные, но неразделанные тушки до 30 см.

Для приготовления потребуется эмалированное ведро или другая удобная по размеру тара, соль и очищенная вода.

1. Возьмите лещей и уложите их в тару.
2. В отдельной емкости разведите концентрированный рассол. В нем не должен тонуть картофель или сырое куриное яйцо. Приблизительно потребуется 400 г соли на 1 литр воды.
3. После залейте рыбку рассолом и накройте крышкой.
4. Поверх нее поместите гнет.

Многие не знают, сколько требуется времени для хорошего просола. В таком состоянии рыба должна находиться примерно 5 – 7 дней, но если с помощью шприца ввести рассол в тушки, то время сокращается до 3 – 4 дней.

После этого их необходимо достать и хорошо промыть в проточной воде. Лучше всего будет оставить их под краном на 60 – 90 минут. Этого времени будет достаточно для удаления излишков соли из мяса.

Кстати, этим способом можно быстро посолить кусочки рыбы. В таком случае срок нахождения их в рассоле уменьшается до 1 – 2 суток.

Леща можно посолить в рассоле из собственного сока (тузлук). Для этого потребуется эмалированная тара и соль.

1. Тушки очень обильно промажьте солью.
2. Уложите их слоями, пересыпанными солью, в глубокую тару.
3. Накройте крышкой и поверх поставьте гнет.

В таком состоянии рыбка должна находиться 8 – 10 дней. Примерно на 2 день начнет выделяться тузлук, и постепенно он наполнит тару. Смешиваясь с солью, он станет рассолом.

Соленые тушки по истечении времени следует немного вымочить в прохладной воде. Достаточно будет 24 часов и одной замены воды. По такому методу лучше всего засаливать леща для вяления.

Метод посола крупной тушки

Большого леща необходимо не только подготовить, но и разложить, как открытую книгу. Для этого следует сделать глубокий разрез вдоль хребта с внутренней стороны и аккуратно удалить его. После этого тушку раскрывают. Желательно подобрать рыб одного размера, чтобы они подходили под размер тары.

Для приготовления потребуется небольшой таз с эмалью и соль (300г на 1 кг).

1. На дно таза насыпьте примерно 1 см соли и разровняйте ее.
2. Тушки в разложенном виде хорошо натрите солью и укладывайте их друг на друга, пересыпая слоями соли в 0,5 см.
3. После этого положите на них крышку или тарелку подходящего размера и поставьте сверху гнет.