Для того чтобы успешно закоптить карпа, важно подобрать качественное сырье. Рыба должна быть свежей, все равно – выловлена ли она своими руками или куплена на рынке. Если рыба охлажденная, обязательно нужно визуально оценить ее жабры и глаза: жабры должны иметь интенсивный розовый цвет, а глаза не быть мутными.
Кроме того, тушка свежей рыбы будет свободно прогибаться и провисать под своей же тяжестью, стоит только взять ее за голову. Также очевидным признаком несвежей рыбы является запах гнили.
Классический карп горячего копчения
Понадобятся:
3 кг свежей рыбы;
200 г крупной соли;
50 г сахара;
по 20 г молотого красного, черного перца.
Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.
Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.
Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.
Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.
Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.
Карп горячего копчения имеет аппетитную корочку
Копчение с пряностями
Отличие этого способа в том, что карпов предварительно разделывают на два филе вдоль хребта, отрезая хвост и голову, или же нарезают как «на стейки».
Понадобятся:
Устройство коптильни для холодного копчения
3 кг свежего карпа;
100 г крупной соли;
две столовые ложки зерновой горчицы;
две чайные ложки молотого черного перца.
Итак, карпов следует выпотрошить, обезглавить, разделать на стейки. Для рассола растворить соль в воде (1,5 л). Рыбу поместить в рассол, отправить в холодильник на 12 часов.
Затем обсушить рыбные куски салфетками. Подготовить смесь молотого черного перца с зерновой горчицей. Тщательно обвалять куски карпа в смеси специй.
Подготовленные стейки карпа выложить на решетку коптильни. Использовать фольгу так, как в первом рецепте. Время копчения – примерно полчаса.
Рецепт карпа в домашних условиях
Приготовить копченого карпа можно и у себя дома, используя газовую либо электрическую плиту. Потребуется лишь портативная коптильня, хотя можно применить вместо нее чугунный котел или кастрюлю.
Понадобятся:
пара карпов средних размеров;
соль;
молотый черный перец.
Свежую рыбу хорошо промыть, удалить внутренности. Коптить целиком или разрезать на стейки. Натереть солью, молотым черным перцем, дать отстояться несколько часов.
Коптильню водрузить на плиту, разогреть. На дно устройства выложить ольховые опилки. Над дном поместить решетку с разложенной рыбой. Коптильню закрыть, открывать раз в 15 минут для переворачивания кусков. Общее время приготовления – около часа.
Подавать карпа горячего копчения со свежим черным хлебом, горчицей или тертым хреном
Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе
Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.
Понадобятся:
карпы;
соль;
молотый черный перец.
Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.
За коптильню сойдет и простое ведро с крышкой, если под рукой не окажется настоящего устройства. Далее нужно развести костер, а коптильню поставить над ним на кирпичи. Щепки лучше взять ольховые или вишневые.
Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.
Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.
Читайте также: Как правильно коптить в коптильне
Как солить карася для копчения
Как сделать рыбу съедобной
Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.
Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.
Предварительная подготовка
Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.
Подготовка к холодному копчению
Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.
Счищать чешую с тушки не рекомендуется, она служит своеобразным панцирем против попадания на мясо вредных веществ, поможет сохранить целостность тушки, а также удержит собственный сок, а вот от жабр и внутренностей лучше избавиться.
Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.
Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.
Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.
Подготовка к горячему копчению сухим маринадом
Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.
Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.
Подготовка к горячему копчению жидким маринадом
Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.
Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.
Чем отличается холодное копчение от горячего
Два процесса, схожие по своему принципу, отличаются конструктивно. Результат от некоторых нюансов находится в колоссальной зависимости. Карп холодного копчения готовится несколько суток, зато и храниться он может длительное время при соответствующем температурном режиме. Карп горячего копчения потребует предварительной подготовки и пары часов непосредственного воздействия дыма, но получившийся продукт нужно как можно быстрее употребить.
Горячее копчение названо так из-за высокой температуры дыма, которая достигает 120°C градусов.
Изготовить коптильню можно из листового металла. Придется сделать емкость, куда поместятся опилки, решета или шомпола. Верхняя крышка должна открываться. В мангале разводится огонь, на который помещается коптильня. От высоко температуры опилки начинают тлеть. Время от времени необходимо приоткрывать крышку, чтобы выходил пар. Рыба должна не только коптиться, но и подсушиваться.
При холодном копчении температура пара едва достигает 40°C градусов.
Принцип образования дыма тот же, но рыба должна быть размещена на приличном удалении от огня. Удобнее использовать готовый дымогенератор, но большинство любителей копченостей предпочитают самостоятельно конструировать установку.
Отличается и сам процесс. Если в первом случае необходимо «колдовать» у коптильни около 2 часов, не отлучаясь, то во втором – придется прерывать процесс, так как длится он несколько суток.
Холодное или горячее копчение
Несмотря на ряд схожих элементов, эти способы отличаются друг от друга. Главное отличие этих двух способов друг от друга состоит в температуре коптильного дыма. Горячее копчение потому так и называется, что проводится при 100 — 120 градусах. За счёт этого процесс протекает очень быстро — хватает буквально 20 или 30 минут. Температура холодного копчения обычно не превышает 30 градусов, то есть практически комнатная. Такой способ требует пары суток, а иногда и больше (до недели) воздействия холодного дыма на ваши продукты.
На фотографии – домашняя коптильня для горячего копчения.
Под эти главные отличия двух способов и закладываются особенности конструкций коптилен. В горячих коптилках камера для продуктов и дымогенератор обычно совмещены — продукты размещаются прямо над тлеющими опилками. В устройствах для холодного копчения эти две ёмкости разнесены на некоторое расстояние и соединены длинным дымоходом, чтобы дым успевал охладиться.
Про конкретные конструкции коптилен на сайте есть отдельные статьи. Вот общее описание домашней коптильни, вот холодная коптильня из бочки, а вот то же самое, но для горячего копчения.
Чтобы приготовить карпа горячим копчением требуется гораздо меньше времени, но и срок хранения у такой рыбки будет короче, чем если ее коптить холодным способом. Карп холодного копчения хорош потому, что рыба больше насыщается ароматом дымка – это происходит за счет использования правильно подобранной древесины. Но какой бы способ копчения не выбирался очень важно помнить, что копчение карпа в коптильне требует правильного выбора рыбы. Можно купить сразу целую тушку, а можно уже разделанное филе, кому как больше нравится.
Ниже приведены несколько основных рецептов, которые можно использовать в качестве примера для приготовления вкусной рыбки. Эти маринады подходят как для горячего, так и для холодного копчения.
Рецепт горячего копчения «Классический»
К сожалению, не всегда на прилавках магазинов можно встретить копченого карпа, поэтому проще приготовить его самостоятельно. Тем более что сделать это оказывается, не так уж и сложно. Для приготовления рецепта «карп горячего копчения», потребуются следующие ингредиенты:
несколько карпов (3-4 тушки);
репчатый лук – 2 головки;
чеснок – 1 головка;
оливковое масло – 3 столовые ложки;
соль, чёрный перец, кориандр – по вкусу.
Способ приготовления:
Если тушка карпа цельная, ее для начала необходимо обработать. Промыть тушку под холодной водой, отделить голову. Кстати, головы можно не выбрасывать, а отварить – из них получится отличная, наваристая уха.
Далее приготовить своеобразный маринад. Для этого смешать черный молотый перец, кориандр, добавить туда растительное масло, и размешав, довести до однородной консистенции. Чеснок очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками, репчатый лук очистить от шелухи и нашинковать полукольцами.
Промытые тушки карпов смазать изнутри и снаружи масляной смесью и убрать в холодильник на 3-4 часа. За это время специи успеют впитаться в рыбу, благодаря чему в процессе копчения рыба станет ароматной, с нежным, пряным привкусом.
Через 3 часа достать карпов из холодильника и нашпиговать брюшки луком и чесноком. Положить в коптильню и коптить 1,5-2 часа. Достав карпа из коптильни, украсить его веточками свежей зелени и подавать к столу. Копченый карп станет еще одним отличным поводом для того, чтобы собрать семью, друзей и близких. Приятного аппетита!
Рецепт копчения карпа «С горчицей»
Как видно из названия, главной особенностью такого маринада является острый вкус рыбы, поэтому тем людям, которым противопоказано острое, или они просто не любят такой вкус, лучше отказаться от карпа с горчицей.
Итак, чтобы приготовить карпа по этому рецепту, потребуется следующие ингредиенты:
2 карпа по 2-2,5 кг.;
горчица в зернах;
крупная соль;
черный молотый перец.
Способ приготовления:
Прежде чем приступить к маринованию, карпа следует промыть под холодной водой и выпотрошить. Избавиться от внутренностей и сделать ровный, продольный надрез на брюшке.
Далее нужно будет приготовить маринад. Для этого 40 граммов соли развести в полутора литрах воды, размешать и этим рассолом залить тушки карпа. Убрать тушки в чашку или другую емкость, после чего поставить рыбу в холодильник на сутки.
Через один день достать рыбу из холодильника, просушить с помощью кухонных полотенец. Как только тушки карпов слегка подсохнут, нужно будет попеременно обмакнуть их сначала в перце, затем в горчице. Повторять эту операцию можно несколько раз. Обваленную в специях рыбу положить на нижнюю решетку коптильни, закрыть крышкой и оставить коптиться на 3 часа. Если копчение происходит на свежем воздухе, можно добавить собственноручно подготовленные опилки (лучше из лиственных пород дерева). Через 3 часа рыбу можно доставать из коптильни.
Закопчённую рыбу развесить или разложить просушиться в течение 2-3 часов. По истечении этого времени копченый карп полностью готов к употреблению. Приятного аппетита! Копченого карпа можно подавать и как в качестве второго блюда к какому-то гарниру, и в качестве самостоятельной закуски.
Рецепт копчения «С вином»
Оказывается, что коптить рыбу можно не только в традиционных специях, но и использовать весьма экзотичные продукты, например, вино. Вино помогает придать блюду сочность и оставляет после себя приятное послевкусие, поэтому его можно смело добавлять в состав маринада. Для того чтобы приготовить карпа в винном маринаде, вам потребуются:
3 средние тушки карпа;
2 литра воды;
1,5 столовые ложки соли;
3 столовые ложки лимонного сока;
3 столовые ложки соевого соуса;
другие специи – по вкусу.
Способ приготовления:
Тушки карпа для начала тщательно промыть под холодной водой, сделать продольный надрез и удалить внутренности. Головы карпа отрезать (и приготовить из них потом уху ). Если карп уже разделан, то так даже проще – не придется тратить время на чистку.
Взять любую эмалированную емкость подходящего размера и на дно высыпать соль. Солью натереть рыбу с обеих сторон, опустить в чашку или кастрюлю, сверху положить груз и отправить на полку в холодильник, оставить на 2-3 дня.
Через 3 дня достать рыбу из холодильника, вытащить из кастрюли с солью и поместить в чашку с холодной водой. Это поможет рыбе избавиться от лишней соли. Вытащив из воды, рыбу вывесить на свежий воздух и оставить еще на сутки. В тот момент, пока рыба будет сохнуть, самое время заняться приготовлением маринада. В кастрюлю налить холодную воду, 2 столовых ложки белого сухого или полусухого вина, соевый соус и лимонный сок. Туда же в маринад, добавить молотый перец и другие специи, по вкусу.
Кастрюлю с рассолом поставить на плиту, включить медленный огонь и подогреть (важно то, что до кипения доводить рассол не надо). После того, как маринад полностью остынет, положить туда рыбу и вновь отправить в холодильник на 10-12 часов. По истечении этого времени, вытащить рыбу из маринада, натереть специями и отправить в коптильню. Подавать копченую рыбу к столу можно, предварительно украсив ее веточкой зелени или несколькими дольками лимона.
Принципы и способы копчения карпа
Проще всего коптить карпа в коптильне горячего копчения. Для этого камеру с рыбой и щепой помещают непосредственно на источник огня. На даче это может быть мангал или костер, в квартире – газовая или электрическая горелка. Сооружают такую коптильню из того, что есть под рукой, например, из обычного ведра с крышкой, в которое устанавливают 2 решетки.
При самостоятельной заготовке опилок нужно следить, чтобы не попала древесная кора
Опилки можно заготовить самостоятельно, но проще приобрести их в любом супермаркете. Хорошо подходит для приготовления щепа бука, яблони, ольхи, клена, липы, дуба, вишни, вяза. Хвойные породы и березу не используют. Кроме щепы дополнительно кладут мелкие ветки фруктовых деревьев для получения лучшего вкуса и запаха.
Читайте также: Как разделать щуку на филе или фарш для котлет
При какой температуре и сколько коптить карпа
Температура дыма при горячем копчении – 80-150 градусов. Чем меньше рыба, тем ниже показатель. Небольшие тушки готовят при температуре 110 градусов.
Время копчения карпа зависит от способа разделки и размера рыбы и составляет от 40 минут до 3 часов. Если тушка небольшая или разделана на куски, обычно достаточно 1 часа. Кроме этого, нужно обращать внимание на вид продукта и цвет дыма. Блюдо готово, если образовалась золотисто-коричневая корочка, а дым стал белым.
Правила выбора и подготовки рыбы
Получение вкусного и полезного блюда напрямую зависит от использованного для приготовления продукта. Идеальный вариант – покупка свежей, а ещё лучше живой рыбы. Если используется охлаждённый карп, нужно проверить его свежесть: глаза должны быть прозрачными, жабры светло-розовыми. Для копчения можно использовать замороженного карпа, но только в том случае, если он не размораживался несколько раз.
Такая рыба получится рыхлой, мясо после копчения распадётся на волокна. Перед приготовлением карпа потрошат и удаляют из него жабры. Чешую с него не снимают, поскольку она защитит мясо от лишнего нагара. Тушки весом до 1000 граммов коптят целиком, более крупные экземпляры разрезают на половинки вдоль хребта. Очень большие экземпляры рекомендуется разрезать на порционные кусочки.
Как подготовить карпа к копчению
Его коптят целиком или разделывают разными способами. В любом случае из рыбы нужно убрать внутренности. У целых тушек голову оставляют, а жабры удаляют. Как правило, коптят с чешуей.
Затем необходимо засолить или замариновать карпа для горячего копчения. Делают это сухим или мокрым способом. Самый простой метод – сухой посол, при котором используют только соль, иногда вместе с сахаром.
Разделать карпа можно разными способами
Как замариновать карпа для копчения
Классический маринад для копчения карпа состоит из следующих ингредиентов (из расчета на 3 кг рыбы):
соль – 200 г;
сахар – 20 г;
молотый красный перец – 20 г;
молотый черный перец – 20 г.
Порядок действий:
Все специи смешать.
Внутренности аккуратно удалить, чешую не трогать. Натереть тушки специями. Убрать на 12 часов в холодное место.
Промыть, промокнуть, подвесить рыбу на 10-12 часов. Она должна подвялиться на воздухе. Так она потеряет влагу естественным путем и станет более плотной.
Тушки пересыпать солью, положить на них груз, отправить на 2 дня в общую камеру холодильника.
Рыбу промыть. Подсушить в течение суток.
Воду смешать с соком лимона, затем влить соевый соус. Нагреть смесь, но до кипения не доводить.
Остудить, добавить вино.
Положить в приготовленный рассол рыбу и убрать на ночь в холодильник. Перед копчением ее нужно подсушить.
Для маринования карпа используют лимон и свежую зелень
Как засолить карпа для копчения
Проще всего обильно натереть его солью. Далее нужно поместить тушки под гнет и убрать в холодильник на 3 дня. После этого рыбу промыть водой из-под крана и повесить сушить на 24 часа.
Можно погрузить рыбу в рассол. На литр воды потребуется 200 г соли. Нередко добавляют немного сахарного песка.
Читайте также: Как сделать пряный посол для рыбы уклейка. Уклейка сушеная
Порядок действий:
Соль размешать в воде и довести до кипения.
Когда рассол остынет, погрузить в него рыбу. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 дня.
Промыть ее из-под крана, сушить на свежем воздухе 2 часа.
Рецепты копчения карпа в домашних условиях
Можно коптить карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне компактных размеров или без нее. В качестве источника огня используют верхние горелки плиты или духовку.
В духовке
Для копчения рыбы в духовке потребуются следующие принадлежности:
пакет для домашнего копчения из жаропрочной фольги со щепой;
лоток для рыбы;
пищевая пленка;
лист фольги (его размер вдвое больше пакета для копчения).
Из ингредиентов нужно взять следующие:
карп – 1,5 кг;
соль морская – 2 щепотки;
лимон – ½ шт.;
укроп – 1 пучок;
приправа из овощей и сухих трав – 2 ст. л.
Порядок действий:
Карпа выпотрошить, срезать жабры, тщательно промыть. Чешую протереть тряпкой, чтобы убрать всю слизь. Рыбу обсушить.
Сделать 4 поперечных разреза на боку тушки.
Лимон нарезать дольками.
Смешать соль и приправу, натереть карпа со всех сторон. Вложить в брюшко укроп и дольки лимона.
В лоток постелить бумажные салфетки, поместить в него тушку, затянуть несколькими слоями пищевой пленки.
Убрать рыбу в холодильник на 10 часов.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Достать из холодильника лоток.
Положить пакет для копчения на стол, чтобы сторона с двойным дном, где находятся опилки, была внизу.
Лист фольги сложить вдвое, сформировать подобие тарелки с бортиками размером с карпа. Положить в нее рыбу и поместить в пакет для копчения. Его концы завернуть и плотно прижать, чтобы в доме не было запаха дыма.
Пакет отправить на дно духовки без противня и решетки.
Духовой шкаф закрыть, коптить 50 минут при 250 градусах. По истечении времени выключить, оставить рыбу в духовке примерно на полчаса. Затем аккуратно извлечь ее из пакета и переложить на овальное блюдо.
Для копчения в квартире удобно использовать пакет из фольги с опилками
На плите
Существуют модели бытовых коптилен, которые можно использовать в условиях городской квартиры. Простая металлическая конструкция в виде ящика с крышкой имеет компактные размеры и может быть установлена на газовую горелку.
Далее стоит использовать рецепт копчения карпа в коптильне горячего копчения в квартире на плите. Для этого нужна подготовленная рыба и щепа – вишневая, ольховая, буковая.
Порядок действий:
На дно коптильни высыпать щепу, поместить на нее поддон для сбора жира.
На решетки положить тушки рыбы.
Ящик закрыть крышкой.
Вдоль периметра верхнего края коптильни в месте прилегания крышки есть бороздка, которую нужно наполнить водой. Это гидрозатвор, препятствующий выходу дыма. В крышке предусмотрено отверстие со штуцером. Если процесс копчения происходит не на улице, а в помещении, на штуцер надевают шланг и направляют его в окно.
Коптильню ставят на газовую или электрическую горелку. Отсчет времени ведут после появления дыма.
Можно взять ведро, казан, кастрюлю и устроить в них копчение по тому же принципу, что и в коптильне.
С жидким дымом
Самый простой рецепт копченого карпа горячего копчения – это приготовление его с жидким дымом.
Нужно подготовить следующие ингредиенты:
карп – 500 г;
жидкий дым – 3 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
перец черный – ¼ ч. л.
Порядок действий:
Выпотрошить карпа, вымыть, обсушить.
Смешать перец с солью, натереть внутри и снаружи тушки. Затем полить жидким дымом.
Упаковать в фольгу, тщательно завернув все края.
Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
Положить рыбу в фольге на решетку.
Готовить 1 час. Каждые 15 минут сверток нужно переворачивать на другую сторону.
Готовую рыбу остудить, не разворачивая фольгу.
Маринады
Рецептов маринадов для карпа горячего копчения имеется несколько.
Универсальный
Потребуется:
небольшие тушки — 4 шт.;
чеснок;
луковица — 2 шт.;
масло постное — 3 ст.л.;
соль, молотый душистый и горький перец, семена кинзы.
Процесс:
Прежде чем закоптить карпа, ему следует почистить внутри брюшко, промыть, еще раз сполоснуть. Голову можно оставить, но жабры удалить.
Смешать пряности с маслом и намазывать рыбешку внутри и снаружи. Выдержать в холодильнике 3 часа.
Измельчить чеснок, а лук нашинковать полукольцами. Этим составом наполнить брюшко тушек и коптить 1,5-2 часа. Конечно, копчение карпа занимает много времени. Но, например, мойва уступает в своих размерах многим рыбам, и готовить ее значительно быстрее. Прочитать рецепт приготовления можно здесь.
Рассол с горчицей
Замариновать карпа для горячего копчения можно в горчичном рассоле. Потребуется:
рыбешка весом до 2 кг — 2 шт.;
семена горчицы — 2 ст. л.;
соль — 40 г;
вода — 1,5 л;
перец черный — 0,5 ч.л.
Воду солим, кипятим, остужаем до комнатной температуры. Помещаем карпа в раствор с солью и убираем в холодильник на сутки.
Перед копчением тушки подсушить с помощью сухой тряпочки. Посыпать обильно перцем и семенами горчицы.
Винный рассол
Вино делает рыбу еще более сочной и добавляет приятный запах.
Продукты:
тушки — 3 шт.;
поваренная соль — 1,5 ст. л.;
вода — 2 л;
сухое вино белого сорта — 2 ст.л.;
лимонный соки соевый соус — по 3 ст.л.
Процесс приготовления:
У рыбы почистить внутренности, помыть тушки.
Засолить карпа для копчения сухим методом. Для этого в посуду насыпать поваренную соль и натереть рыбешки, также посолить изнутри. Затем тушки погрузить под пресс и поставить в холодильник на трое суток.
После посола промыть рыбку и оставить подсохнуть на 24 часа.
Соединить в воде соус, сок лимона и приправы. Рассол нагреть, но не кипятить. Когда остынет, добавить вино.
Поместить тушки в винный рассол и поставить в холодильник на ночь.
Этот состав можно применять не только для рецепта копчения карпа в коптильне горячего копчения, но и для холодного способа.
С яблоками
Потребуются:
рыбка- 3 шт.;
соль — 2 ст.л.;
сахарный песок — 0,5 ч.л.;
яблоко — 2 шт.;
пряности.
Приготовление рыбы:
Обработанную и подсоленную рыбу поместить в холодильник на 2 часа.
Яблоки порезать и положить внутрь тушек. Когда они будут на прутьях решетки коптильной камеры положить несколько долек сверху.
Горячий способ
Засолить карпа для копчения в домашних условиях можно двумя способами. Для небольшой коптильной установки потребуется: 4 средних рыбки, соль, молотый душистый и горький перец, семена кинзы, вода и специи.
Солить карпов быстрее всего сухим методом. В посуду засыпать поваренной соли, посолить каждую тушку и натереть пряностями. Уложить карпиков брюхом вниз и обильно посыпать сверху. Накрыть полиэтиленом, убрать в холодильник на пару часов. Показатель соления — выделение жидкости.
Затем тушки помыть и дать им обсохнуть. Можно повесить рыбу за жабры или разложить на чистый материал. Но необходимо накрыть сверху марлевой тканью от насекомых.
Развести под ящиком огонь, на дно погрузить опилки приблизительно на 2 см толщиной. Лучшим вариантом считается щепа ольхи — она придает мягкий и сладкий вкус. Для аромата добавляют можжевеловые, вишневые, сливовые, грушевые веточки. Перед закладкой в коптильню, щепу помещают в воду на полчаса, затем просушивают на решетке.
Приготовленный карп
Береза, рябина, черемуха, облепиха не подходят в качестве материала — они при горении дают деготь и насыщенные эфирные масла. Какую щепу можно использовать, следует прочитать подробно в нашей статье про выбор щепы для копчения рыбы.
Решетку обработать постным маслом. Тушки укладывать животиком вверх. Если рыбка крупная, то можно сделать надрезы по бокам. Поставить решетку в камеру и накрыть крышкой. Главное — это поддерживать пламя и влажность.
Когда начнет выходить дым, засечь время и коптить приблизительно 30-60 минут. Готовность определяется по золотистому цвету кожи и мясу, которое легко отделяется от костей. Итоговое время копчения карпа методом горячего копчения может быть разное для разных размеров тушек, но составляет не больше двух часов. Первые 15 минут готовки пламя умеренное, а температура достигает около 60-80 градусов, затем интенсивность огня повышают, перед завершением он еще сильнее, температурный режим достигает 120 градусов.
Температуру можно определить, капнув несколько капель жидкости на крышку коптильной камеры. Если вода начала пускать пузыри, значит, слишком жарко, поэтому необходимо сбавить пламя. Температура считается важным условием в приготовлении рыбы горячим способом, поэтому подробнее можно узнать о режиме копчения в статье, посвящённой температуре горячего копчения.
По окончанию копчения открыть крышку, но доставать продукт сразу не рекомендуется. Необходимо, чтобы рыбка остыла как минимум час.
Особенности горячего копчения
Подвяливание
Процесс вяления рыбы осуществляется до копчения. Но он так же важен, как посол и промывание. Для этого можно использовать контейнер из мелкой сетки, который предотвращает попадание мух и вредных насекомых. Если такого приспособления нет, рыбу подвешивают за хвост головой вниз и накрывают марлевой тканью. Для разрезанной на две половинки тушки готовят распорки и вставляют в рыбку, чтобы обеспечить хорошее проветривание.
В первые 4 часа карпов помещают в прохладное место без попадания прямых ультрафиолетовых лучей. Когда мясо покроется корочкой, тушки можно подвесить в место, куда частично проникают солнечные лучи. На четвертый день рыбу можно повесить под прямое действие ультрафиолета. Благодаря этому тушки выделяют жир, а мясо становится более нежным.
Холодный метод копчения
Времени для копчения карпа холодным копчением требуется больше. Это примерно 3-6 дней. Коптить две рыбешки неделю просто неудобно, поэтому такой метод выбирают, когда необходимо обработать большой объем свежей рыбы.
Карп прост в приготовлении, а научившись коптить рыбу, можно приступать к более сложному процессу — готовке осетра. Узнать подробный рецепт можно по ссылке.
Соление продукта для холодного копчения
Карп холодного копчения в домашних условиях должен получиться провяленным и твердым. Он коптится при температурном режиме не больше 30 градусов. Поэтому тушки следует хорошо просолить и подсушить.
После обработки рыбы ее солят мокрым или сухим способом. Для крупной рыбы необходимо 48 часов, а для небольшой — 36 часов.
Сухой посол: в пищевую посуду насыпать поваренной соли и уложить тушки спинками вниз, засыпать солью. Поместить рыбу в холодное место. Если в течение двух суток выделилась жидкость, значит, сделано все правильно.
Рассол для мокрого способа готовится из расчета 300 г соли на 1 л воды, в него можно положить специи по вкусу, закипятить и остудить до комнатной температуры, погрузить рыбку в остывший маринад. Время посола — двое суток.
Копчение
Обработанные тушки обмотать веревкой и повесить в нагретой коптильне. Мелкую рыбешку оформить в пучок, среднюю — по 2 штуки. Для приготовления рыбы методом холодного копчения потребуется от 3 до 6 дней.
Опилки берут лиственных пород деревьев, так как хвойные дают привкус смолы. Для определения готовности продукта ориентируются на изменение окраски. Тушки становятся сухими, филе не отходит от костей, а становится упругим и приобретает аромат дыма.
Далее костер нужно только поддерживать, он должен не гореть, а тлеть. Готовность можно определить по чешуе — она становится золотисто-медного цвета.
Доставать тушки сразу из коптильни нельзя, они должны остыть. Затем рыбку завернуть в ткань. Запах дыма впитывают другие продукты в холодильнике, поэтому лучше положить карпов в полиэтиленовый пакет. Хранить тушки в холодильнике можно 3 недели.
Каждый вид рыбы требует своих условий приготовления и хранения. Ознакомиться, как правильно готовить копченого терпуга можно в данной статье.
Результат холодного копчения
Приготовление рыбы в духовке
Не каждый человек имеет возможность приготовить копченую рыбку в коптильне. Но это можно сделать дома в духовом шкафу.
Понадобятся:
рыба — 1,5 кг;
лимончик- 0,5;
укроп;
поваренная соль — 1-2 ст.л.;
приправа для рыбы – 1 ст. л.;
пакет со щепой;
фольга;
большая тарелка, специальная кулинарная пленка.
Процесс приготовления карпа в духовке:
Рыбу выпотрошить, помыть внутри и снаружи, удалить жабры. Обсушить бумажными полотенцами.
По бокам тушки произвести надрезы поперек.
Замариновать с поваренной солью, пряностями. В брюхо добавить укроп, а сверху положить нарезанный лимон. Поместить тушку в эмалированную емкость, затянуть специальной пленкой. Рыба должна постоять ночь.
Утром прогреть духовой шкаф до 280 градусов. Пакет для копчения развернуть, положить дырочками вниз. Фольгу сложить вдвое, сделать в форме тарелочки с бортиками и поместить рыбу, концы хорошо загнуть. Если все сделано по инструкции, то получится копченый карп в духовке, а в помещении не будет запаха дыма.
Щепа должна хорошо прогреться, поэтому положить ее следует на нижнюю полку духового шкафа. Коптить тушку 40 минут, придерживаясь температурного режима. В духовом шкафу можно приготовить любую рыбу в фольге, даже хищников. Прочитать об этом можно в нашей статье про копчение щуки.
Рецепт с жидким дымом
Рыба в духовом шкафу получается не хуже приготовленной в коптильне и подойдет к пиву. Чтобы закоптить карпа жидким дымом, потребуется:
тушки — 0,5 кг;
поваренная соль — 1 ч.л.;
черный перец- 1/4 ч.л.;
жидкий дым — 3 ч.л.;
Рыбу почистить, убрать внутренности из брюшка и удалить голову. Сделать надрезы по бокам. Солью и перцем обработать тушку внутри и снаружи, полить жидким дымом.
Приготовление карпа на жидком дыме
Плотно завернуть продукт в фольгу, хорошо загнуть края. Разогреть духовой шкаф на 200 градусов и поместить на решетку тушку. Готовить один час, переворачивая на другую сторону через каждые 15 минут. Дать продукту остыть, снять фольгу и подать на стол.
Виды копчения
Копчение продуктов, в том числе и рыбы, производят двумя способами:
Горячее копчение.
После него рыба становится сочной, ароматной и мягкой. Процесс происходит в температурном режиме 50-120 градусов (иногда 150). Процесс занимает совсем немного времени, после чего продукт полностью готов к употреблению. Хотя срок годности карпа горячего копчения невелик (всего 7 дней), но высокая температура во время процесса обеззараживает рыбу, убивая все патогенные микроорганизмы и гельминты.
Холодное копчение.
Оно требует очень качественного сырья и длительной засолки рыбы. Температура копчения не превышает 30 градусов и длится 3-5 суток, а вот сроки хранения вдвое дольше. Карп холодного копчения сохраняет больше витаминов.
Далее приведем примеры рецептов засолки карпа, которые подходят для любого вида копчения.
Быстрый способ
Если нет времени изощряться, то советуем подготовить карпа к копчению самым простым способом.
Самый простой способ приготовить карпа горячего копчения
Ингредиенты:
3 карпа;
3 ст.л. каменной сольки.
Потом на дно коптильни выкладываем ольховую щепу, сбрызгиваем её водой. На решетку выкладываем тушки на некотором расстоянии друг от друга и начинаем процесс копчения. Через полчаса закопченную рыбу можно употреблять.
Классический
Приготовить карпа домашнего копчения не так сложно, как кажется. Главное – взять свежую рыбу и правильно её засолить.
Карп после горячего копчения приобретает темно-золотистую окраску
Ингредиенты для приготовления:
3-4 средние тушки;
1 чесночная головка;
2 луковицы;
3 ст.л. маслица оливы;
по 3 щепотки соли, черного перчика и кориандра.
Приготовление: Прежде чем замариновать рыбу, её нужно выпотрошить. Тщательно промываем тушки, освобождаем от внутренностей, повторно споласкиваем и по желанию отрезаем головы. Их не выбрасываем, а варим из них наваристый рыбный бульон, предварительно вынув глаза и жабры.
Для маринада смешиваем до однородности специи с растительным маслицем. Отдельно чистим, мелко рубим чеснок, а лучок рубим полукольцами.
Ароматным маслом смазываем тушки внутри и снаружи, выдерживаем на холоде 3-4 часа. Достаем рыбу, заполняем брюшки луком с чесноком, отправляем коптиться на полтора-два часа.
Горчичный маринад для рыбы
Любителям пикантных закусок приглянется рецепт с горчичными семенами.
Горчичные семена придают карпу большую пикантность и аромат.
Ингредиенты:
2 тушки по 2,-2,5 кг;
2 ст.л. горчичных семян;
40 г крупной морской соли;
1,5 л чистой водички;
1-2 щепотки измельченного молотого перца.
Для рассола растворяем соль в воде, замачиваем в нем рыбу, отправляем на сутки в холодильник.
Обмакиваем их сначала в черном перце, затем в семенах горчицы. По желанию процедуру можно провести несколько раз.
Раскладываем карпа на нижней решетке коптильни и коптим 3 часа.
Потом копчености развешиваем на пару часов просушиться, чтобы мякоть стала более плотной и упругой.
Копченая рыба, маринованная в вине
Использование вина в маринаде позволяет сохранить сочность рыбы и придать ей приятный аромат.
Чтобы крупные тушки хорошо прокоптились, по бокам делают несколько надрезов.
Ингредиенты:
3 средние свежие тушки карпа;
1,5 ст.л. сольки;
2 л чистой водички;
2 ст.л. сухого (полусухого) белого вина;
по 3 ст.л. сока с лимона и соевого соуса.
Прежде чем закоптить карпа, делаем аккуратный надрез вдоль брюшка и вынимаем внутренности. Тщательно промываем.
В эмалированную миску насыпаем соль и обмакиваем в неё тушки, также натирая их изнутри. Рыбу перекладываем в кастрюлю, ставим сверху пресс, отправляем в холодильник. Засолка длится двое-трое суток.
Потом перекладываем карпов в миску с водой, чтобы смылась лишняя соль. Промытую рыбу вывешиваем на воздух, оставляем подсыхать на сутки.
Для маринада в кастрюльке соединяем соевый соус, воду, лимонный сок, вино и специи. Маринад доводим почти до кипения, но не кипятим, полностью охлаждаем. Погружаем рыбу в маринад, накрываем, оставляем на холоде на 10-13 часов.
Вынимаем рыбу, и производим копчение карпа в коптильне горячего или холодного копчения.
С яблоками
Очень простой и в то же время оригинальный рецепт карпа, маринованного перед копчением.
Для маринования используют кислые яблоки с твердой мякотью.
Ингредиенты:
3 свежих карпа;
2 ст.л. сольки;
0,5 ч.л. сладкого песка;
2 зеленых яблока;
смесь специй для рыбы.
Яблоки нарезаем дольками, выкладываем внутрь и поверх каждого карпа, закладываем в коптильню и начинаем процесс копчения при 80 градусах. Сколько коптить рыбу, зависит от размера тушки и конструкции коптильни. Но в среднем процесс длится 40-60 минут. Карп горячего копчения в домашних условиях готов.
Приготовление рыбы в коптильне на плите
Если вы не знаете, как коптить карпа дома, то для бытового использования появилось множество моделей коптилен. Ими можно пользоваться прямо на кухне или на улице.
Такая бытовая коптильня предназначена для горячего копчения
Конструкция коптильни довольно проста. На дно металлического ящика закладывается щепа. Это может быть ольха, вишня, яблоня, можжевельник и другие породы дерева, которые не выделяют при горении смолы.
Потом устанавливается поддон для стекающего жира, а сверху на решетки выкладываются подготовленные к копчению продукты. Все это накрывается крышкой, а специальные бороздки по периметру крышки наполняются водой («водяной затвор»), что препятствует выходу дыма.
Для нагрева конструкция устанавливается на газовую или электрическую плиту. Когда из специального отверстия в крышке начнет выходить дым, начинается отсчет времени копчения.
Если процесс происходит в квартире, то на отверстие для выхода дыма надевается шланг и выводится в открытое окно или вытяжку. На природе шланг не используют.
Часто народные умельцы интересуются, можно ли сделать коптильню из подручных материалов. Конечно, можно, для этого используют старые чугунные казаны, большие кастрюли или ведра. По такому же принципу даже на обычной чугунной сковороде можно быстро закоптить 1-2 небольшие рыбешки.
Для холодного копчения также можно приобрести агрегаты. Но они на порядок дороже и используют их только на открытом воздухе. Поэтому холодное копчение менее популярно среди любителей пищи с дымком.
Копченый карп домашнего приготовления – оригинальная и безумно вкусная закуска. Какой бы способ засолки и копчения вы ни выбрали, все равно получится полезный деликатес.
