Огромная энергетическая ценность топленого жира важна для людей, занятых тяжелым физическим трудом, тех, кто не успевает полноценно пообедать, живет в районах с холодными ветреными зимами. После нескольких десятилетий отрицания, позиции животных жиров постепенно укрепляются. Удобной формой для длительного хранения стал смалец. Он представляет собой перетопленное на медленном огне сало, утиный или гусиный жир в чистом виде или с добавлением соли, перца, чеснока. В процессе термической обработки меняется его структура, он становится более легким для усвоения, приобретает новые вкусовые оттенки. В состав входят:
Холин, предотвращающий склероз и улучшающий работу сердечной мышцы.
Витамины Е и D, необходимые для повышения иммунитета, поддержки упругости кожи, профилактики остеопороза, рахита и преждевременного старения.
Холестерин, поступающий в организм со смальцем, предупреждает развитие депрессии, болезни Альцгеймера, деменции.
Следует учесть: необходимо соблюдать меру при использовании продукта.
Оптимальное количество жиров в рационе не должно превышать 30 % для взрослого человека.
Противопоказаниями к введению продукта в меню становится индивидуальная непереносимость, нарушение обмена веществ, сопровождающееся стремительным набором веса, детский возраст до 3 лет.
Особенности выбора сала для смальца
От качества сырья напрямую зависит вкус готового продукта. Самым досадным вариантом становится покупка сала хряка. Оно имеет резкий противный запах, очень плотное, плохо топится. Использовать такой продукт придется только для наружных притираний в период насморка. Небольшой душок ощущается даже у свежего охлажденного сала, поэтому стоит принюхаться к продукту перед покупкой, попросив продавца надрезать кусок поперек. Быстрее и легче всего топится жир в районе почек свиньи, для приготовления шкварок берется брюшина и сало с холки.
Важно: если есть возможность, то стоит приобрести мясо у владельцев небольших фермерских хозяйств.
Свиньи, для которых открыт летний выгул, накапливают витамин D. Животные в больших хозяйствах находятся только в помещении, часто им в пищу добавляются стимуляторы роста, портящие вкус сала.
Смалец продается в супермаркетах вместе с маргаринами и кондитерскими жирами. Производители уверяют в чистоте продукта, но » если хочешь, чтобы было сделано хорошо, то сделай сам». Тем более, что это совсем не сложно и не требует специализированных навыков. Нужно только немного терпения и времени.
Рецепты домашнего смальца
Его приготовление идет по одному принципу, различия состоят только в добавках специй.
Классический
Выбранное сало многие предпочитают не мыть, это связано с лишним накоплением воды и увеличением срока приготовления. Лучше всего тонкой стружкой обрезать боковины и снять шкурку острым ножом. Если все-таки пришлось продукт помыть, то его заворачивают в тканевую салфетку для удаления лишней влаги. Дальше необходимо определиться со способом измельчения. Нужны шкварки — тогда сало нарезается небольшими ровными квадратиками, требуется экономия времени — продукт перекручивается через мясорубку.
Затем масса выкладывается в жаровню или толстостенную сковороду. Одним из самых лучших вариантов считается чугунный или алюминиевый глубокий казан. Сало при топлении брызгается, высокие стенки сохранят чистоту окружающего пространства и уберегут от точечных ожогов.
Время приготовления зависит от размера кусочков и качества сырья. Мягкое молодое сало топится примерно полчаса на медленном огне. Критерием готовности служит легкое потемнение сала. Удобно постепенно вычерпывать горячий вытопленный смалец в небольшие простерилизованные банки емкостью 0,5 или 0,7 л., оставляя остальное сало дотапливаться. Для получения продукта без осадка его нужно процедить через марлю. Всплывающие шкварки вылавливают шумовкой или небольшим дуршлагом.
Бутербродный смалец с чесноком
К основе добавляют:
чеснок;
жгучий перец;
петрушку;
паприку;
соль.
Секрет вкуса заключается в том, чтобы добавить специи сразу после распределения смальца по банкам. Подвергать их кипячению нельзя, от нагревания теряется острота и аромат.
Закуска в горячительным напиткам
Грамотно подобранные продукты для застолья уменьшают опьянение и продлевают праздник, удерживая присутствующих в рамках приличия и хорошего настроения. Для оригинальной закуски понадобится:
соленое сало;
чеснок;
маринованный огурец;
укроп.
Сало протапливается, остальные ингредиенты пропускаются через мясорубку, укладываются на дно банки, заливаются горячим смальцем. После того, как смесь остыла до комнатной температуры, она тщательно перемешивается и убирается в холодильник.
Правила хранения
Горячий смалец, разлитый в простерилизованные банки, прекрасно хранится в течение года. Закрытый обычной полиэтиленовой крышкой, он может стоять в холодильнике несколько месяцев. Для длительного хранения банки герметично закатывают и убирают в темное прохладное место.
Рецепт приготовления смальца с чесноком через мясорубку для бутербродов
Это мой домашний рецепт, который я выучила у папы. Бутербродное сало – замечательная закуска под горячительные напитки и просто сытный перекус. Чрезмерно увлекаться такой «помазкой» я бы не советовала, но попробовать ее вы просто обязаны!
Список ингредиентов:
500 г сала;
40 г чеснока;
1 ч.л. молотого кориандра;
1 ч.л. черного молотого перца;
соль по вкусу.
Как приготовить:
1. Сало нарежьте небольшими кусочками.
2. Пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Лучше чередовать продукты, чтобы они лучше перемешались.
Можете использовать сало с мясной прорезью, только лучше выбирать продукт с тонкой кожурой. Обрезать кожицу необходимости нет – пропускайте через мясорубку кусочки целиком.
3. Полученную массу соедините с кориандром и перцем, попробуйте на соль. Если вы будете использовать соленое сало, подсаливание может не понадобиться. Тщательно перемешайте компоненты, чтобы смесь стала пластичной и однородной.
Специи подойдут любые – можете добавлять рубленую зелень, прованские травы, тмин или паприку. Хранится готовый продукт долго — около года, только держать его нужно непременно в холодильнике.
Как приготовить смалец из сырого нутряного сала – рецепт в домашних условиях
Свиное нутряное сало, в отличие от обычного, имеет комковатую структуру и не обладает ярко выраженным запахом. Его используют для приготовления котлет из рыбы, чебуреков, вареников, блинов. Его можно смешивать с растительным маслом для обжаривания картошки – получается очень вкусно. Вытапливать его лучше всего в толстостенной посуде, чтобы томление проходило медленно.
Вам понадобится:
нутряное сало;
1 стакан воды.
Принцип приготовления:
1. Сало нарежьте небольшими кусочками или кубиками. Уложите нарезанный продукт в кастрюлю. Кусочки нельзя утрамбовывать и укладывать горкой – они должны лежать свободно.
2. Влейте в кастрюлю 1 стакан холодной воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь прогреваться. Как только начнет потрескивать и шипеть, убавьте огонь до минимума и оставьте продукт томиться.
3. Периодически помешивайте массу – удобнее всего это делать большой шумовкой. Примерно через 40 минут в кастрюле появится жидкая фракция и начнется процесс активного топления.
4. Продолжайте вытапливать до тех пор, пока кусочки не превратятся в золотистые шкварки. В целом весь процесс займет 1-1,5 часа.
5. Снимите кастрюлю с плиты. Шумовкой извлеките из растопленного жира все шкварки и отбросьте на дуршлаг над отдельной емкостью.
6. Дайте жидкому жиру остыть до температуры 70-75 °С и разлейте по чистым стеклянным банкам. Закройте банки крышками, и после полного остывания поместите в холодильник.
В холоде нутряной жир может храниться несколько лет. Его используют не только в кулинарных, но и в лечебных целях – для приготовления мазей, растирок, компрессов и микстур.
Смалец по-украински в домашних условиях – рецепт без варки
Этот продукт у многих из нас ассоциируется с украинской национальной кухней. Предлагаю воспользоваться проверенным аутентичным рецептом. Результатом вы точно останетесь довольны!
Необходимые продукты:
2,5 кг сала (лучше брать тонкие обрезки);
5 шт. лаврового листа;
1 ч.л. соли.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Вымойте сало и мелко нарежьте кусочками.
2. Переложите в глубокую сковороду или вок. Добавьте соль, лавровый лист и слегка помните все руками.
3. Поставьте сковороду на большой огонь и начинайте вытапливать. Можно нарезать только часть продукта, а остальное подсыпать в сковороду по мере оседания массы.
Перемешивайте содержимое емкости как можно чаще, чтобы кусочки не подгорели.
4. Когда в сковороде появится большое количество растопленного жира, начинайте собирать его половником и выливать в отдельную кастрюлю.
5. Держите сало на огне до тех пор, пока не перестанет выделяться жир в большом количестве. Если любите более сухие хрустящие шкварки, доведите их до темно-золотистого цвета.
6. Снимите шкварки с огня, остудите и переложите в емкость для хранения. Смалец разлейте по банкам в теплом виде.
Из указанного количества продуктов получится 1,5 кг смальца и около 0,5 кг выжарок. Выжарки придадут особый вкус борщу, гороховому супу, начинке для мантов из говядины.
Как сделать вкусный смалец для бутербродов в блендере?
Интересный способ использования шкварок, которые остаются после изготовления смальца. Хотите приготовить вкусную бутербродную закуску за считанные минуты – прекрасная находка для всех хозяек!
Продукты:
1,5-2 кг сала;
2 луковицы;
соль и специи по вкусу.
Как готовить:
1. Сырое сало порежьте на небольшие кубики размером 2 на 2 сантиметра.
2. Сложите порезанный продукт в огнеупорную посуду и поставьте на плиту на медленный огонь. Периодически помешивая, дождитесь образования большого количества растопленного жира.
3. На этом этапе добавьте в емкость 2 очищенные сырые луковицы.
4. Когда шкварки приобретут золотистый оттенок, снимите продукт с плиты. Немного остудите смалец и разлейте его по чистым банкам.
5. Оставьте на дне небольшое количество растопленного жира и продолжите томление на огне.
6. Когда шкварки потемнеют, снова снимите посуду с огня и переложите их в чашу блендера вместе с луковицами. Взбивайте блендером несколько секунд. Добавьте соль и специи, еще раз взбейте до получения однородной массы.
7. Переложите закуску в креманку, остудите и отправьте в холод.
При остывании масса застынет и станет более пластичной. Такую закуску можно использовать в качестве заправки для отварного картофеля, крупяных блюд, вермишели. С перемолотыми шкварками получаются вкусные бутерброды и начинки для пирогов.
Как правильно приготовить дома смалец в мультиварке?
В последнее время все мои кулинарные подборки включают и рецепт для мультиварки. В этом устройстве на режиме «Жарка» вы без труда приготовите вкусную закуску. Для экономии бюджета можете приобрести самое дешевое сало или обрезки – качество конечного продукта от этого не пострадает.
Возьмите для рецепта:
свиное сало или обрезки.
Пошаговое приготовление:
1. Сало порежьте на куски, а если готовите из обрезков, используйте их целиком.
2. Загрузите продукт в мультиварку. Установите режим «Жарка» на 1 час и закройте крышку.
3. За все время приготовления достаточно будет перемешать содержимое чаши дважды.
Если часа будет мало для полного вытапливания жира, продлите время готовки на 10 минут.
Извлеките всплывшие кусочки сала и оставьте растопленный жир остывать. Разлейте по банкам и отправьте в холод.
Домашний смалец можно использовать как альтернативу подсолнечному маслу – жарить яичницу, мясо, делать заправку для борща или свекольника. Он подходит для смазывания форм для выпечки и запекания – вот такой универсальный, а главное натуральный продукт.
Как приготовить смалец и шкварки
Сейчас в магазинах можно найти смалец заводского производства, но, конечно, с домашним он не сравнится. Как вытопить сало и получить вкуснейшие шкварки, рассказываем дальше..
2,3 –2,5 кг свиного сала (можно использовать внутренний жир и подчеревок с прослойками мяса)
250 мл воды
Приготовление
Сало срежьте с кожи, нарежьте кубиками одинаковой величины. Это важно, потому что жир должен вытапливаться равномерно.
Переложите сало в толстостенную посуду (казан или утятницу), влейте воду и поставьте на слабый огонь. После закипания вода начнет медленно испаряться, но сало при этом будет продолжать топиться. Если воду не добавлять, жир будет гореть.
Оставьте кастрюлю на огне примерно на 1,5–2 часа. Периодически перемешивайте содержимое деревянной ложкой. За это время воды не должно остаться, кусочки сала в жире поджарятся, как во фритюре. Получите хрустящие и ароматные шкварки!
Сразу же снимите кастрюлю с огня, шумовкой извлеките шкварки. Жир через марлю перелейте в стеклянные емкости (не забудьте поставить железную ложку), остудите и отправьте в холодильник на хранение.
Шкварки можно хранить отдельно, залив небольшим количеством жира.
С чесноком для бутербродов
Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 740 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: украинская.
Сложность: легкая.
Такой рецепт смальца с чесноком очень простой, блюдо готовится быстро, а получается невероятно вкусным. Лучше всего закуска гармонирует с ржаным хлебом, идеально подойдет к борщу вместо традиционных чесночных пампушек. Если вы хотите усилить ароматно-вкусовые качества блюда, добавьте перед окончанием приготовления специи – сушеный укроп, майоран, тимьян, перец чили.
Щелок — что это такое и рецепты приготовления натурального моющего средства из золы
Сало в духовке: рецепты с фото
Мамалыга — что это такое, пошаговые рецепты приготовления из кукурузной муки и с чем подавать к столу
Ингредиенты:
свиное сало (свежее) – 250 г;
чеснок – 5 зубков;
соль – щепотка.
Способ приготовления:
Читайте также: Слоеные пирожки с сыром – изумительно! Пирожки из слоеного теста с сыром и помидорами, курицей, творогом, ветчиной, яйцами
Сало мелко порезать, выложить в глубокую сковороду с толстым дном, вытапливать 1 час на медленном огне.
Убрать всплывшие шкварки, смалец перелить в банку.
Добавить выдавленный чеснок, соль, специи. Перемешать, остудить, поставить на полку холодильника.
Исходное сырье для смальца
Чтобы получить смалец (лярд) необходим исходный продукт — свиное сало или нутряной жир. Подходит область грудинки или подчеревок (брюшина). По случаю можно перетапливать гусиный или утиный жир.
Правильно приготовленный смалец имеет кремово-белый цвет. По консистенции он довольно густой, но его можно набирать ложкой, намазывать на хлеб. Такой жир имеет большой срок годности. В прошлых годах его использовали для заливки колбас, чтобы продлить им срок хранения.
Для приготовления качественного смальца, нужно подобрать хорошее сало. В идеале, должен быть продукт, полученный в домашних условиях. Это более полезно. Из нутряного свиного сала тоже получится неплохой смалец. Главное, чтобы первоначальное сырье не было получено от племенного хряка.
Если поджечь исходное свиное сало, то хороший качественный продукт будет пахнуть приятно жареным мясом. О том, как топить его самостоятельно расскажем ниже.
Рецепт приготовления смальца с чесноком через мясорубку для бутербродов
Это мой домашний рецепт, который я выучила у папы. Бутербродное сало – замечательная закуска под горячительные напитки и просто сытный перекус. Чрезмерно увлекаться такой «помазкой» я бы не советовала, но попробовать ее вы просто обязаны!
Список ингредиентов:
500 г сала;
40 г чеснока;
1 ч.л. молотого кориандра;
1 ч.л. черного молотого перца;
соль по вкусу.
Как приготовить:
1. Сало нарежьте небольшими кусочками.
2. Пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Лучше чередовать продукты, чтобы они лучше перемешались.
Можете использовать сало с мясной прорезью, только лучше выбирать продукт с тонкой кожурой. Обрезать кожицу необходимости нет – пропускайте через мясорубку кусочки целиком.
3. Полученную массу соедините с кориандром и перцем, попробуйте на соль. Если вы будете использовать соленое сало, подсаливание может не понадобиться. Тщательно перемешайте компоненты, чтобы смесь стала пластичной и однородной.
Специи подойдут любые – можете добавлять рубленую зелень, прованские травы, тмин или паприку. Хранится готовый продукт долго — около года, только держать его нужно непременно в холодильнике.
Полезные свойства
Долгое время растительные жиры считались более полезными, чем животные. Однако новые исследования в этой сфере преподнесли данные, что состав свиного сала уже не является опасным для здоровья.
Сало свиней содержит в составе жиры, относящиеся к насыщенным, тот есть, твердым. Они есть в мясе животных и некоторых птиц. В данном продукте имеются жирные кислоты, в том числе, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, стеариновая, олеиновая. Что касается последней, то именно за нее многие ценят оливковое масло. Оно считается наиболее здоровым продуктом.
Насыщенные жиры в составе свиного сала помогают человеческому организму усваивать жирорастворимые витамины и различные питательные вещества. Ведь многие элементы не могут полноценно приниматься организмом без помощи других частиц. К примеру, витамину D нужны для этого именно насыщенные жиры. Без них он не представляет ценности.
В составе свиного жира можно обнаружить витамины А, Е и Омега-3 жирные кислоты. При употреблении продукта эти элементы с легкостью усваиваются организмом.
Свиной жир имеет большой срок годности за счет медленного окисления. Все это благодаря низкому уровню полиненасыщенных жирных кислот. Также эта продукция не боится высоких температур. При нагревании и вытапливании не будут выделяться канцерогены. К примеру, у растительного масла таких свойств нет.
Использование в приготовлении различных блюд
Существует много способов использования смальца в кулинарии. Самый распространенный из них – заменить свиным жиром растительное или сливочное масло при обжаривании. На топленом сале готовят зажарки для первых блюд, обжаривают на нем голубцы, котлеты, тефтели.
Нередко смалец входит в состав выпечки. Замена части масла на топленый свиной жир позволяет придать тесту гладкость и мягкость. Такое тесто хорошо лепится и держит форму. Для приготовления рыбных и ливерных паштетов тоже может быть использован домашний смалец. Рецепт приготовления почти не отличается от классического (со сливочным маслом). Разве что по себестоимости значительно выигрывает.
А еще очень уважают этот продукт туристы. Растопите дома сало, добавьте в горячий жир рубленой зелени, соли, специй, выдавите несколько зубчиков чеснока. Возьмите такую заготовку с собой в поход, и она станет настоящей выручалочкой! Стоит добавить пару ложек в котел с кашей – и волшебный аромат распространится на весь лес. Да и не только в кашу. Ароматный домашний смалец скрасит любой походный рецепт, будь то кулеш, уха или обычный суп с вермишелью быстрого приготовления.
Паприкаш
Время: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 5-6 персон.
Калорийность блюда: 137 ккал/100 г.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: венгерская.
Сложность: легкая.
Венгерское блюдо паприкаш готовится из белого вида мяса (телятины, курицы или ягненка) с добавлением сливок, сметаны и обязательно паприки. Некоторые хозяйки отходят от исходного рецепты, кладут свинину либо говядину, но главным правилом шеф-поваров во время приготовления паприкаша является слоган: «Ни черного, ни жирного мяса». Паприку кладите острую или сладкую, на свой вкус.
Ингредиенты:
телятина – 1 кг;
смалец – 70 г;
лук – 2 шт.;
сметана – 100 г;
мясной бульон – ¼ ст.;
паприка (острая, сладкая) – 1 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
соль, базилик.
Способ приготовления:
Растопить на сковороде свиной жир, добавить порезанную полукольцами луковицу, обжарить.
Добавить порезанную средними кусками телятину, посолить, жарить до приобретения мясом белого оттенка.
Перемешать с паприкой, базиликом, влить бульон, тушить 1,5 часа.
Сметану смешать с мукой, добавить к мясу, перемешать, готовить еще 10-15 минут, подать горячим.
Хлеб на смальце и сыворотке
Мягкая и пышная домашняя выпечка просто не может не нравиться. Чтобы придать ей особую «пушистость», мы предлагаем использовать смалец. Рецепты теста, которые мы предложим в этой статье, отличаются простотой, но гарантируют отличный результат.
Ингредиенты:
Пшеничная мука – три стакана.
Сухие дрожжи – семь граммов.
Сахар – две столовые ложки.
Соль – две чайные ложки.
Молоко сухое – полторы столовые ложки.
Овсяные хлопья – 120 граммов.
Смалец – 30 граммов.
Сыворотка – 300 мл.
Рецепт:
Слегка подогрейте сыворотку, а затем растворите в ней сахар и дрожжи. Для этого поставьте продукты в теплое место и дождитесь появления пышной «шапочки» на поверхности.
Просейте муку, добавьте к ней соль и молоко.
Хлопья измельчите в блендере.
Соедините смалец с подготовленными продуктами и замесите тесто. Когда оно поднимется, вымесите его руками еще раз.
Придайте тесту форму каравая, сделайте ножом фигурные надрезы и оставьте заготовку под полотенцем на один час.
Выпекайте хлеб в разогретой духовке до готовности.
Бигос по-польски
Время: 6,5 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 97 ккал/100 г.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: польская.
Сложность: средняя.
Традиционный для польской кухни Бигос популярен также в Литве, Беларуси, Украине. Блюдо обладает аппетитным копченым ароматом, красивым бронзовым цветом. Вкусный сытный Бигос правильно подавать лишь на 3 день после приготовления, остужая и разогревая несколько раз. Кроме продуктов, указанных в рецепте, угощение может включать чернослив, изюм, яблоки, томатную пасту, мед.
Ингредиенты:
свинина, лук – по 300 г;
сосиски, колбаса копченая – по 150 г;
капуста квашеная – 1 кг;
капуста свежая белокочанная – 0,5 кг;
белое сухое вино – 200 мл;
вода – 800 мл;
смалец – 100 г;
грибы белые сушеные – 40 г;
лавровый лист – 1 шт.;
кориандр – 0,5 ч. л.;
перец черный – ¼ ч. л.;
соль – щепотка.
Способ приготовления:
Грибы замочить на 2 часа, промыть, залить водой, дать закипеть, варить еще час.
Квашеную капусту отжать, положить в глубокую кастрюлю (казан), залить 300 мл воды, тушить час после закипания.
Растопить жир, обжарить на нем лук, нарезанный полукольцами, до золотистого оттенка.
Добавить к луку свинину, порезанную крупными кусками до румяного цвета, снять с огня.
Измельчить отваренные грибы, процедить бульон.
К квашеной капусте добавить нашинкованную соломкой белокочанную, перемешать, тушить полчаса.
Небольшими кубиками порезать колбасу, сосиски.
Когда оба вида капусты будут одинаково мягкими, полуготовыми, добавить мясо, колбасу, сосиски, вино, грибной бульон, кориандр, перец, лавровый лист, грибы, соль по вкусу.
Все перемешать, тушить на медленном огне 2-3 часа, изредка помешивая.
Плавим в сковороде
Чтобы вытопить хороший смалец, сало очищается от грязи и вкраплений крови или мяса. Это можно сделать, поместив кусок в прохладную, подсоленную воду на ночь. Жидкость можно поменять за все время два раза.
Дальше нужно придерживаться следующих действий:
кусок сала режется на мелкие дольки по 1 см (это удобно сделать, если продукт слегка подмороженный);
кусочки помещаются в толстостенную сковороду (огонь постепенно добавляется);
все содержимое должно некоторое время кипеть (до оседания шкварок на дно);
в жир можно добавить небольшое количество сахара для улучшения вкуса продукта (после выключения плиты);
смалец должен остыть, после чего он процеживается через марлю (хранение в стекле или керамике).
От качества сырья напрямую зависит вкус готового продукта. Самым досадным вариантом становится покупка сала хряка. Оно имеет резкий противный запах, очень плотное, плохо топится. Использовать такой продукт придется только для наружных притираний в период насморка. Небольшой душок ощущается даже у свежего охлажденного сала, поэтому стоит принюхаться к продукту перед покупкой, попросив продавца надрезать кусок поперек. Быстрее и легче всего топится жир в районе почек свиньи, для приготовления шкварок берется брюшина и сало с холки. Важно: если есть возможность, то стоит приобрести мясо у владельцев небольших фермерских хозяйств.
Свиньи, для которых открыт летний выгул, накапливают витамин D. Животные в больших хозяйствах находятся только в помещении, часто им в пищу добавляются стимуляторы роста, портящие вкус сала.
Смалец продается в супермаркетах вместе с маргаринами и кондитерскими жирами. Производители уверяют в чистоте продукта, но » если хочешь, чтобы было сделано хорошо, то сделай сам». Тем более, что это совсем не сложно и не требует специализированных навыков. Нужно только немного терпения и времени.
Не только полезно, но и вкусно
Как известно, жиры помогают нам усваивать многочисленные витамины и микроэлементы, попадающие с пищей. Однако жир – это не только необходимое звено в цепочке усвоения минералов, но и продукт, позволяющий сделать пищу на порядок вкуснее.
Согласитесь, блеклые неаппетитные брусочки картофеля фри из бургерной не идут ни в какое сравнение с домашней ароматной картошечкой, которая была поджарена до хрустящей корочки на смальце из сала. То же можно сказать и многих других видах еды, например, о куриных окорочках.
Какое сало выбрать
Свиное сало не одинаково по своему качеству. Для разных нужд нужно брать разное сало для вытапливания жира.
Во-первых, качество жира зависит от того, чем и как кормили свинью.
Во-вторых, с какой части туши свиньи будете топить жир.
Чтобы проще было разобраться какой жир лучше, для каких кулинарных нужд с какой части вытапливать жир, возьмите на заметку эти советы.
Сало или шпик. Это подкожное сало, которое обычно засаливают. Но его также можно брать для перетапливания. Оно продается на рынке или в магазине кусками. Это сало отлично подходит для жарки и тушения.
Сало с живота или подчеревок. Мягкий слоистый жир с мясом. Из этой части делают в основном бекон. Такое сало подойдет для жарки.
Внутреннее сало или нутряной жир. Это жир, который располагается на внутренних органах свиньи. Срезается он пластами, мягкий. Это самый чистый жир. После перетапливания жир будет иметь белый цвет, практически без запаха и вкуса.
Жир, вытопленный из такого сала очень ценится пекарями. Его добавляют в тесто, смазывают пироги, чтобы получить ароматную красивую корочку. Он всегда остается мягким.
Как готовить
Кусок сала нарезается на небольшие кубики. Шкурка не срезается с куска, а тоже идет в дело. Помещаем сальные кусочки на сухую сковороду и включаем медленный огонь. Обжариваем кусочки до появления золотистой корочки. За это время у вас на сковородке уже должно быть приличное количество топленого жира. В нем и будем обжаривать в дальнейшем лук. Важно помнить, что луковицу не очищаем от кожицы, а нарезаем крупными дольками и так отправляем в жир.
Через пару минут к луку можно добавить немного молотого перца, лавровый листочек и целые чесночные дольки. Любители ароматного смальца могут прибавить еще и душистый перец горошком в количестве пяти-семи штук.
Теперь вынимаем при помощи шумовки шкварки и луковичные дольки, а также специи и лавровый лист. Вторую луковицу уже очищаем и нарезаем на мелкие кубики. Яблоко режется на дольки средней толщины. Отправляем лук и яблоки в топленое сало. Как только лучок начинает румяниться (не доводим до зажарки), вынимаем его и яблоки.
Из ранее вынутых шкварок убираем специи. Перекладываем кусочки яблок и обжаренного лука к шкваркам. Оставляем на десять минут остыть. После остывания можно пропустить продукты через мясорубку или блендер, получив в результате однородную ароматную массу. Добавляем немного перца и соли.
Подготавливаем банки. Их следует хорошо промыть и просушить. Лучше использовать баночки небольшого объема с завинчивающимися металлическими крышками. Перемешиваем в отдельной емкости смалец и массу из шкварок, чеснока, лука и яблок. Раскладываем по банкам. Держать смалец, рецепт которого мы описали выше, лучше всего в холодильнике. Таким образом продукт дольше сохранит свой вкус и аромат.
Польза и вред смальца
Огромная энергетическая ценность топленого жира важна для людей, занятых тяжелым физическим трудом, тех, кто не успевает полноценно пообедать, живет в районах с холодными ветреными зимами. После нескольких десятилетий отрицания, позиции животных жиров постепенно укрепляются. Удобной формой для длительного хранения стал смалец. Он представляет собой перетопленное на медленном огне сало, утиный или гусиный жир в чистом виде или с добавлением соли, перца, чеснока. В процессе термической обработки меняется его структура, он становится более легким для усвоения, приобретает новые вкусовые оттенки. В состав входят:
Холин, предотвращающий склероз и улучшающий работу сердечной мышцы.
Витамины Е и D, необходимые для повышения иммунитета, поддержки упругости кожи, профилактики остеопороза, рахита и преждевременного старения.
Холестерин, поступающий в организм со смальцем, предупреждает развитие депрессии, болезни Альцгеймера, деменции.
Следует учесть:
необходимо соблюдать меру при использовании продукта.
Оптимальное количество жиров в рационе не должно превышать 30 % для взрослого человека.
Противопоказаниями к введению продукта в меню становится индивидуальная непереносимость, нарушение обмена веществ, сопровождающееся стремительным набором веса, детский возраст до 3 лет.
свиное сало — польза и вред для
Общие рекомендации по вытапливанию свиного жира
Независимо от того, из чего вы вытапливаете жир, самое главное на первоначальном этапе четко отрегулировать температуру. Если нагрев плиты будет сильный, то сало может подгореть.
Пока не появится первый вытопленный жир нужно следить за этим процессом и вовремя перемешивать сало.
Как только вытопится некоторое количество жира, остальные кусочки будут кипеть в нем, отдавая жир.
Периодически нужно перемешивать. Это обеспечит более равномерное вытапливание всех кусочков сала.
Не нужно вытапливать жир до тех пор, чтобы шкварки были хрустящими. Они должны оставаться мягкими и светлыми. Их затем можно отдельно выжарить сильнее, чтобы они стали коричневыми и хрустящими. Их можно использовать для тушения картошки или других блюд. Выжаренными шкварками можно посыпать, например, картофельный салат.
Правильно вытопленный жир в стеклянной банке должен быть бледно желтого цвета. При застывании он станет белым.
Перед тем, как разливать его в банки, остудите жир, чтобы банки не треснули и ваши труды не пропали даром.
Хранить жир нужно в прохладном месте. Можно заморозить.
Храниться свиной жир в таких условиях долго, больше года.
Незаслуженно низкая репутация
Худеющие и берегущие фигуру люди всегда стараются обойти стороной сало и свиной жир. Напрасно! Что такое смалец? Это не только очень вкусный продукт, но и невероятно полезный. Репутация этого продукта незаслуженно занижена. В смальце содержится огромное количество мононасыщенных экстраординарных жиров. Состав смальца (по жирам) можно сравнить с полезнейшим авокадо или маслом оливы.
Кроме того, используя смалец в приготовлении пищи, вы получите невероятно хрустящие и румяные корочки на драниках или картофеле, рассыпчатое текстурное тесто для пирожков и фантастически вкусное песочное печенье.
Безусловно, никто не утверждает, что смалец следует кушать каждый день и в больших количествах. Все продукты полезны в меру. Однако оставлять топленое сало без внимания не стоит. Ему есть место на современной кухне!
Чем полезен свиной жир
Долгие годы отказ от использования свиного жира объяснялся риском повышенного холестерина, который служит основной причиной заболеваний сердца и сосудов. Его отнесли к самым не здоровым жирам и все наше внимание обратили на растительные масла. Теперь многие исследования показывают, что в них гораздо больше вреда, чем пользы.
Животные жиры состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть мононенасыщенных жирных кислот представлена олеиновой кислотой, той кислотой, которой много в оливковом масле. Именно за высокое содержание олеиновой кислоты это масло относят к самым здоровым растительным маслам.
Насыщенные жиры также важны для организма человека. Они нужны нам для поглощения и усвоения жирорастворимых витаминов и некоторых других питательных веществ. Например, когда мы пьем обезжиренное молоко обогащенное витамином D, пользы в нем не будет, так как для его усвоения нужен насыщенный жир. И если его не хватает, то никакой витамин усваиваться не будет.
Кроме того, свиной жир богат витаминами А, Е, Омега-3 жирными кислотами. Мало того, этот жир помогает поглощать и усваивать эти важные питательные вещества и витамины.
Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот в свином жире означает, что этот жир медленно окисляется, он не становится прогорклым, т.е. его можно хранить длительное время.
Свиной жир имеет высокую точку дыма, т.е. его можно нагревать до более высоких температур, не боясь выделения канцерогенных веществ. Он подходит для жарки при высоких температурах, которые не могут обеспечить многие растительные масла.
Что такое смалец
Продукт представляет собой топленое при минимальной температуре свиное сало. Жир, получаемый путем такого медленного и длительного вытапливания, — это не просто полезный для организма, но и вкусный продукт питания. В некоторых регионах нашей страны смалец готовится даже из сала нутрии.
Во время приготовления смальца получаются ароматные и вкусные шкварки, которые позже можно будет использовать для жарки картофеля, тушения капусты, приготовления пирожков с грибами, первых блюд и т. д.
Топленое сало
Итак, лярд или смалец – это жир, вытапливаемый из сала длительное время на медленном огне. Для получения продукта чаще используют свиной жир, но утиный, гусиный тоже подойдет. Реже всего перерабатывают сало нутрии, которое обладает неприятным запахом и требует дополнительной обработки. На латинском название смальца звучит, как lardum, на польском – smalez, на немецком – schmaltz, но переводится со всех языков одинаково – плавить, топить.
Польза и вред
При переработке сала его химический состав изменяется, но называть при этом вредным топленый жир нельзя, поскольку продукт обладает целым рядом полезных свойств:
Включает до 40% насыщенных жиров, которые при распаде меньше окисляются, не провоцируя образование свободных радикалов.
Содержит витамин Е, отвечающий за укрепление стенок сосудов, капилляров, предотвращающий появление тромбов, способствующий регенерации клеток, улучшающий свертываемость крови.
Содержит витамин В4 (холин), положительно влияющий на белково-жировой обмен, улучшающий работу сердца, печени, стимулирующий умственную деятельность, предотвращающий развитие склероза.
Включает селен, нормализующий функции щитовидной железы, работу иммунной системы, способствующий регенерации клеток печени.
Содержит жирорастворимый витамин D, укрепляющий костную ткань, восполняющий недостаток фосфора, кальция в крови.
Является источником холестерина, недостаток которого провоцирует развитие болезни Альцгеймера, депрессивное состояние.
К недостаткам топленого жира относят его высокую калорийность, тяжелую усваиваемость. Кроме того, при переработке смальца организм использует глюкозу, необходимую для нормальной работы мозга. Продукт не стоит есть людям с нарушениями процессов выработки желчи, страдающим ожирением, атеросклерозом, панкреатитом. Разумное же употребление смальца не приводит к нарушениям работы внутренних органов, систем человека.
Смалец в кулинарии
Раньше топленый жир использовали для смазки колес повозок, замков, металлических деталей, кожи лица и рук, что обеспечивало защиту от мороза. Смальцем растапливали печи, лампады, добавляли в средства народной медицины наружного, а иногда внутреннего применения. После вытапливания жира остаются шкварки, которые являются прекрасным дополнением к вареникам, пюре из картофеля, тушеной капусте, другим вкусным блюдам. На сегодняшний день топленое сало широко используется в кулинарии для приготовления:
гуляша;
рыбного супа;
паприкаша;
омлета;
кондитерских, хлебобулочных изделий, выпечки;
заправки для гречневой, пшеничной, ячневой и других каш;
закуски для бутербродов;
зажарки к любым гарнирам, фасоли, гороху;
смальцем заменяют постное масло при жарке мяса, овощей.
Как сделать смалец в домашних условиях
Купить топленый жир можно в любом крупном магазине, но лучше приготовить смалец из сала самостоятельно, приобретя исходный ингредиент на рынке. Полученный продукт получится намного полезнее, благодаря тому, что фермерские свиньи гуляют в открытых загонах под солнцем, вырабатывая важный для человека витамин D. Кроме того, домашнее топленое сало будет выгодно отличаться по вкусовым качествам. Чтобы узнать, как приготовить смалец, вытопить сало в домашних условиях, используйте рецепты с фото.
Свиной
Для начала нужно выбрать свиное сало, лучше всего подойдет прослойка, располагающаяся в районе почек. Продукт необходимо вымыть, вымочить около 12 часов в слегка подсоленной воде, чтобы очистить от загрязнений, остатков крови. Затем вырезку пропускают через мясорубку, кладут в казан с толстым дном и плавят на медленно огне, пока не испарится вода. Оставшийся жир янтарного цвета будет являться смальцем, который нужно процедить в банку через несколько слоев марли, очистив от кусочков мяса, шкурок, и закупорить.
Гусиный
Чтобы сделать гусиный смалец, соберите подкожный, нутряной жир домашней птицы, после предварительной подготовки, мелко порежьте, выложите в посуду с толстым дном. Поставьте емкость на плиту, вытапливайте смалец на медленном огне около получаса, не давая закипеть. Затем процедите полученный топленый продукт в стеклянную банку, охладите, уберите в холодильник, накрыв крышкой или пергаментом. Если вы делаете это впервые, следуйте инструкциям пошаговых рецептов с фото.
Со шкварками
Если вы хотите получить шкварки, то не перемалывайте сырье, а нарезайте небольшими одинаковыми кусочками. Положите подготовленный компонент в казан, поставьте на медленный огонь, вытапливайте, постепенно помешивая. В процессе на поверхность будут всплывать шкварки золотисто-коричневатого оттенка, которые после затвердения, зарумянивания нужно вынуть шумовкой. Оставшийся топленый жир процеживают, разливают по банкам, а шкварки используют для приготовления других блюд.
Как хранить смалец
Условия хранения топленого сала простые. Если вы планируете использовать продукт в ближайшее время, остудите его и уберите на полку холодильника. Смалец, предназначенный для длительного хранения, нужно герметично законсервировать, изолировав от света, воздуха, а затем убрать в прохладное место, например – погреб, где он будет сохранять свои свойства длительное время.
Секреты кулинара
Топленый свиной и гусиный жир, приготовленный в домашних условиях, способен заменить в рецептах растительное масло и придать знакомым блюдам новый, пикантный вкус. Более насыщенными и сытными получаются:
гуляш;
омлет;
рыбный суп;
заправки для каш;
зажарки к гарнирам.
Вкусное и рассыпчатое печенье на смальце готовится очень просто. Смешиваются по 150 гр. сметаны и смальца, добавляется по половине ч.ложки соли и соды. Замешиваем тесто, добавляя муку, пока масса не перестанет липнуть к рукам. Раскатываем в колбаску и нарезаем небольшими кусочками, укладываем на противень, застеленный бумагой для выпекания. Время приготовления — 10 минут при нагреве духовки до 200 °C. Горячее печенье тщательно обваливается в сахарной пудре.
Белоснежный смалец домашнего приготовления обязательно пригодится в хозяйстве, учитывая его нежный вкус и полное отсутствие стабилизаторов, красителей и пальмового масла.
Другие способы
Внутренний жир или сало можно варить на плите в воде (одна часть сала на три части воды) с 1 ч. л. соды. До процедуры вытапливания первоначальный продукт нужно также вымочить от 24 до 72 часов, периодически меняя воду. После этого его нарезают кусочками и начинают вываривать. Чем меньше кусочки, тем больше смальца получится.
Когда содержимое емкости закипит, с поверхности воды можно снимать смалец ложкой в чистую тару. Это делается до появления шкварок.
Часто бывает, что полученный смалец имеет неприятный запах. Чтобы от него избавиться, продукт можно перетопить. При таком способе на 1 кг смальца добавляют 100 г молока. Процесс повторного вытапливания проходит на слабом огне до момента пожелтения молока. Все содержимое нужно перемешивать, чтобы с жирами не случилось подгорание.
Чтобы неприятный запах у смальца окончательно исчез, можно добавить в продукцию сильно поджаренные хлебные корки. После этого жир процеживается, фасуется в чистые емкости и хранится в холоде.
Если нужно растопить сало в духовке, то ее разогревают до 100 градусов. Продукт помещают туда с небольшим количеством воды. В духовом шкафу жир начнет плавиться, а вода испаряться.
Тот же принцип и с мультиваркой. Мелко нарезанное сало помещают в кастрюлю и добавляют 60 мл воды. При самой низкой температуре смалец вытапливается от 2 до 8 часов. Надо иногда перемешивать продукцию.
Рецепты со смальцем
Блюда со смальцем получаются очень вкусными, сытными и даже полезными. Если вы не знаете, как приготовить такие угощения правильно, придерживайтесь подробных рецептов с фото. Кроме того, помните, что еда, включающая топленый жир, очень калорийная, поэтому не злоупотребляйте ею, если следите за своим весом и здоровьем, учитывайте противопоказания.
Песочное печенье
Время: 1,5 часа.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 426 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка, десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.
Если вы не знаете, как приготовить изумительное песочное печенье, попробуйте рецепт со смальцем, которым пользовались наши бабушки, прабабушки. Топленый жир не только не испортит вкус десерта, но сделает выпечку более мягкой, рассыпчатой. Для разнообразия к набору продуктов можно добавить ореховую крошку, цедру лимона или апельсина, сделать прослойку джемом, вареньем.
Ингредиенты:
мука – 0,5 кг;
сахар – 250 г;
яйцо – 2 шт.;
смалец – 10 ст. л.;
разрыхлитель – 3 ч. л.;
сода – 0,5 ч. л.;
сахарная пудра.
Способ приготовления:
Яйца с сахарным песком взбиваем миксером до растворения сахара, появления пены.
Жир растапливаем в микроволновке или на водяной бане, остужаем.
Добавляем растопленный жир к яично-сахарной массе, тщательно перемешиваем.
Постепенно добавляя соду, разрыхлитель, муку, замешиваем тесто.
Оборачиваем тесто пищевой пленкой, кладем на нижнюю полку холодильника.
Через 20 минут вынимаем, раскатываем пластом, толщиной 5 мм.
Специальными формочками вырезаем заготовки будущего печенья.
Выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.
Выпекаем в духовке до получения румяной корочки.
Вынимаем, немного остужаем, посыпаем сахарной пудрой.
Омлет Атаманский
Время: 20 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 198 ккал/100 г.
Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.
Такое блюдо является отличным завтраком, насыщающим не только жирами, белком, но и энергией на весь предстоящий день. Для приготовления омлета как раз и понадобятся шкварки, всплывающие при плавлении жировой массы. Причем данный продукт – не просто вкусовая добавка, а самый главный ингредиент. Дополнительный вкус, аромат омлету придадут черный молотый перец, свежая зелень.
Ингредиенты:
яйцо – 3 шт.;
сметана – 3 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
соль, тмин – по щепотке;
шкварки – 30 г;
сыр – 50 г.
Способ приготовления:
Яйца соедините с мукой, сметаной, солью, тмином. Все взбейте миксером (блендером).
На раскаленную сковороду положите шкварки.
Когда выделится жир, вылейте яичную смесь, посыпьте сыром.
Накройте крышкой, готовьте на медленном огне 8 минут.
Гуляш по-венгерски
Время: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 4-5 персон.
Калорийность блюда: 171 ккал/100 г.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: венгерская.
Сложность: легкая.
Данное блюдо получило название от венгерского «гуйяш», что в переводе означает «пастух». Изначально гуляш готовился на костре и являлся густым наваристым супом. Позднее рецепт пришелся по нраву знатным особам, стал применяться на королевской кухне, претерпел ряд изменений. Тем не менее, первоначальная рецептура гуляша по-венгерски до сих пор часто используется кулинарами разных стран.
Ингредиенты:
говядина – 450 г;
вода – 800 мл;
перец болгарский, помидоры – по 2 шт.;
картошка – 3 шт.;
лук – 1 шт.;
смалец – 30 г;
томатная паста – 20 г;
чеснок – 2 зубчика;
паприка (сушеная) – щепотка.
Способ приготовления:
Мясо, овощи порежьте примерно одинаковыми кусочками.
Обжарьте лук на растопленном смальце, присыпьте паприкой, перемешайте, уберите с плиты.
Отдельно до румяной корочки пожарьте мясо, переложите к луковой зажарке, выдавите чеснок, влейте 400 мл воды. Перемешайте, томите под крышкой около часа.
Добавьте оставшиеся овощи, томатную пасту, воду, перемешайте, протушите еще 15-20 минут.
Рыбный суп Халасле
Время: 3 часа.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 87 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.
Венгерский суп Халасле очень популярен среди рыбаков, поэтому должен готовиться на костре. Современные же кулинары адаптировали рецепт для применения на домашней кухне. Главные условия – использование нескольких видов рыб, среди которых обязательно должны присутствовать карп и сом, и добавление острой, сладкой паприки. Соблюдая данные требования, вы получите наваристый рыбный бульон со вкусом настоящего венгерского Халасле.
Ингредиенты:
рыба (карась, карп, сом, судак) – 3 кг;
лук – 3 шт.;
перец болгарский, помидоры – по 2 шт.;
сладкая паприка – 3 ст. л.;
острая паприка – 1 ст. л.;
смалец – 2 ст. л.;
соль, перец.
Способ приготовления:
Рыбу чистим, потрошим, разрезаем на стейки. Самые большие куски очищаем от кожи, освобождаем от костей, слегка присаливаем, убираем на нижнюю полку холодильника.
Остальные части, головы, хвосты заливаем водой, ставим вариться.
Лук мелко рубим, обжариваем на растопленном жире.
После закипания солим, добавляем томаты, лук, перец, убавляем огонь, варим час.
Затем рыбу с овощами протираем через сито, бульон процеживаем, добавляем паприку, перец, если нужно соль.
Разбавляем водой до желаемой консистенции, кладем кусочки рыбы из холодильника и варим еще 20 минут.
